Los pasteles de la Navidad lagunera y la Concepción (II). Torres Santos J.

El proceso de elaboración artesanal: El laborioso trabajo -en éste y en la calidad de los productos empleados radica el secreto de los pasteles- comenzaba con el amasado de la harina, que se sobaba a mano hasta que se endurecía. Los fornidos hombres encargados de esta labor ganaban, a finales del s. XIX, una peseta más el sustento. La jornada de trabajo era aproximadamente de doce horas.

Después, a fuerza de palote, se extendía la harina en una mesa -generalmente de dos metros de largo por uno de ancho-, cuya superficie se había engrasado previamente con manteca tibia. Y, cuando se había conseguido una finísima capa de masa, esto es, cuando apenas se notaba entre los dedos, ésta se iba enrollando poco a poco, hasta que sucesivas capas, que no excedían la anchura de la mesa, adquirían un volumen respetable, que se denominaba bastón. Luego, dos hombres bien ejercitados estiraban el rulo así conseguido hasta formar con él una especie de cuerda de unos seis u ocho metros de longitud, que se iba cortando en trozos matemáticamente iguales. Cada uno de estos trozos constituiría un pastel, después de darle forma, horadarlo e introducirle el relleno. Éste habitualmente consistía en carne de cerdo guisada y sazonada, molida y mezclada con pan bizcochado, aunque también se hacían de cabello de ángel e incluso de almendra y huevo.

Por último, tras bañarlos en sucesivas capas de manteca, los pasteles se introducían en el horno, de dos en dos, dentro de un lebrillo de barro. Estos recipientes eran elaborados al efecto, con cocción y dimensiones específicas, en los tejales de La Laguna, siendo sustituidos posteriormente por las milanas, a fin de acelerar el proceso.

En la época de la que estamos hablando, un bastón producía siete pesos. Y si por un peso podían adquirirse entonces treinta y dos pasteles, de cada bastón o rulo salían doscientos veinticuatro pasteles, siempre hablando en cifras aproximadas.