El arroz amarillo de la calle «Arriba»

Hace algunos años acompañé a la parranda de la calle “Arriba” un martes al mediodía. Se cantó y se retiró el corazón desde la plaza hasta la sede, no sin antes dedicar unas coplas en las cuatro esquinas. En la parranda, el lagunero-teguestero Guillermo “Tiburón”, el lagunero José Galán y otros foráneos parranderos “arrimados” a la calle “Arriba”.

Cuando terminamos de cantar y de beber cerveza, se nos invitó en un patio próximo a las cuatro esquinas -creo que vecino a donde tuvo la famosa ventita el recordado amigo Ventura, el de los “vinos a la piedra”-a una arroz amarillo. Hoy quiero facilitar una receta igual o parecida, a la que voy a llamar “Arroz amarillo al estilo de la calle Arriba”. Por supuesto que entre los ingredientes no está la piña, pero sin querer molestar, en la decoración sí pondremos limón.

Cómo cocinar un “Arroz Amarillo al estilo de la Calle “Arriba” para 100 parranderos

Para alimentar a una multitud con una paella, necesitarás un gran paellero y una buena fuente de calor.

¿Quépaellero elijo?

¿Quépaellera usar con un paellero (quemador)?

Deberíamos respondernos con las siguientes respuestas:

Uso Exterior: Son válidos cualquier tipo de quemadores; no obstante, aunque sean un poco más caros, merece la pena comprarlos con termopar, que corta el gas cuando se apaga la llama, y además y pueden utilizarse también en interior con tranquilidad.

Uso Interior: Debe ir equipado con un termopar para cortar el gas si se apaga el quemador.

Paella gigante para fuego, con patas. Diferentes medidas, como se indica a continuación:

Dimensiones de las Paellas / Raciones:

Paella 24 cm (1 Ración) – Quemador – Paellero de 18 cm
Paella 26 cm (2 Raciones) – Quemador – Paellero de 18 cm
Paella 28 cm (3 Raciones) – Quemador – Paellero de 18 – 25 cm
Paella 30 cm (4 Raciones) – Quemador – Paellero de 18 – 25 cm
Paella 32 cm (5 Raciones) – Quemador – Paellero de 18 – 25 cm
Paella 34 cm (6 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 cm
Paella 36 cm (7 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 – 30 cm
Paella 38 cm (8 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 – 30 cm
Paella 40 cm (9 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 – 30 cm
Paella 42 cm (10 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 – 30 cm
Paella 46 cm (12 Raciones) – Paellero Doble quemador de 30 – 38 cm
Paella 50 cm (13 Raciones) – Paellero Doble quemador de 30 – 38 cm
Paella 55 cm (16 Raciones) – Paellero Doble quemador de 38 – 46 cm
Paella 60 cm (20 Raciones) – Paellero Doble quemador de 38 – 46 cm
Paella 65 cm (25 Raciones) – Paellero Doble quemador de 38 – 46 cm
Paella 70 cm (30 Raciones) – Paellero Doble quemador de 38 – 46 cm
Paella 80 cm (40 Raciones) – Paellero Triple quemador de 46 – 60 cm
Paella 90 cm (50 Raciones) – Paellero Triple quemador de 46 – 60 cm
Paella 100 cm (85 Raciones)- Paellero Triple quemador de 46 – 60 cm
Paella 115 cm (120 Raciones) – Paellero Industrial Catering de 90 cm
Paella 130 cm (200 Raciones) – Paellero Industrial Catering de 90 cm
Paella 150 cm (300 Raciones) – Paellero Industrial Catering 90-120 cm
Paella 180 cm (500 Raciones) – Paellero Industrial Catering 120 cm
Paella 200 cm (800 Raciones) – Paellero Industrial Catering 120 cm
Paella 250 cm (1400 Raciones) – Especiales por encargo

A partir de 150 cm se consideran paelleras industriales y sólo se fabrican en acero inoxidable.

LIMPIEZA Y PRIMER USO DE LAS PAELLERAS:

Cuando se utilizan por primera vez, es aconsejable limpiarlas con vinagre para que se le quite su aroma metálico.
En el caso de paelleras de hierro, para conservarlas en buen estado y evitar su oxidación, hay que lavarlas y secarlas perfectamente; después hay que colocar en el interior unas servilletas humedecidas con aceite. Si la paellera ya se ha oxidado, entonces hay que limpiarla con limón y bicarbonato.

PAELLA PARA 100 PERSONAS – (Elaboración)

INGREDIENTES PAELLA (Para 100 personas)

• 10 kg Pollo (muslos y alitas)
• 6 conejos enteros
• 2 kg de costillas de cerdo
• Cúrcuma e hinojo
• 2 kg de tomate natural rallado
• 3 kg de judías verdes anchas
• 10 pimientos rojos
• 4 kg de alcachofas
• 5 cabezas de ajos gomeros
• Aceite de oliva virgen (lo suficiente para que el fondo de la paella quede casi cubierto)
• 10-12 kg arroz
• Sal al gusto
• Ramitas de romero
• 6 kg limones (lo siento) / Decoración (hay personas que les gusta echar un poco de limón

Elaboración de la Paella (Estilo “profesional”)

Calentamos el aceite en la paella. Cuando empieza a humear, se echa la sal al aceite (de este modo se evita que el aceite salpique al echar la carne), incorporamos la costilla de cerdo, el pollo y el conejo (troceados); dejamos dorar a fuego medio.

Cuando la carne esté ya frita, añadimos las verduras en el siguiente orden:

Pimiento rojo (freímos durante dos – tres minutos)
Luego las alcachofas (otros dos – tres minutos)
Finalmente las judías verdes (dos o tres minutos más).
A continuación, se hace un hueco en medio de la paellera, sofreímos los dientes de ajo troceados. Cuando se doren, echamos el tomate; una vez que se ha consumido el tomate, añadimos agua (aproximadamente 2,2 litros por kg de arroz).
Dejamos hacerse la paella durante 10 minutos, rectificando de sal.
Antes de echar el arroz, se añaden las especias.
Añadimos el arroz procurando repartirlo por la paellera, y dejamos que se haga a fuego fuerte durante 6 – 7 minutos. Después bajamos el fuego hasta que el arroz esté en su punto y el caldo se evapore por completo (en total, unos 15-20 minutos).
No es necesario tapar la paellera una vez hecha para que repose.
Consejos sobre la paella y el arroz amarillo:
Cebolla: No debe echarse cebolla a la paella ya que ablanda el arroz demasiado y corremos el riesgo de hacer una pasta de arroz en vez de paella.
Agua: Aproximadamente debe de haber el doble de agua que de arroz:

Mas o menos podemos guiarnos por esta tabla:

Arroz x 2 de Agua: Arroz Duro/Entero
Arroz x 2,2 de Agua: Arroz en su punto (Ideal)
Arroz x 2,5 de Agua – Arroz Blando (¡¡Peligro!!)

Arroz:
Calcular unos 100 – 120 gramos de arroz por cabeza (100 gramos justo, 120 gramos puede repetirse).

Sal:
Rectificar de sal antes de echar el arroz, es mejor echar un poco más de agua y dejar hervir para comprobar que el punto de sal es adecuado.

Ya sabemos lo que se dice de la paella y del arroz amarillo: Hecha “buena o mala” ¡Hay que comerla!