“La dafia” o matanza del cochino en La Laguna y las Fiestas del Cristo. Por Julio Torres Santos

Texto del Libro “TRADICIONES NAVIDEÑAS EN LA LAGUNA Y SU COMARCA”  1999

Siempre por estas fechas decía «El Perita», un campanero de la catedral que: «cada cochino tiene sus fiestas del Cristo», y no le fataba razón.

En Canarias fue una norma bastante generalizada sacrificar al cochino –criado en el goro próximo a la vivienda- días antes de la fiesta de la zona. El cochino se compraba desde pequeño a los vendedores especializados, “los cochineros”, y se engordaba con raíces de helechos y sobrantes del hogar (“la comida del cochino”). Su sacrificio permitía contar con carne de adobo, chorizos, chicharrones y morcillas.

Pero, como la gastronomía navideña lagunera exige, por un lado, contar con abundante manteca de cerdo, pues es un ingrediente presente en la mayoría de los platos, y por otro, con profusión de carnes y fiambres para degustar en esas fechas y agasajar a los amigos y visitantes, en septiembre se realizaba una matanza localizada en San Miguelito de las Viñas (Geneto), a fin de hacer acopio de tales productos para la Navidad.

La “dafia” o matanza del cochino tenía lugar, al menos desde principios del s. XIX, al finalizar la vendimia y todas las labores asociadas a la elaboración del vino. A la dafia concurrían todos los vendimiadores junto con sus familias, así como la del hacendado y una cantidad ingente de “agregados” que “olían” la matanza (La vendimia suele coincidir con las renombradas fiestas del Cristo de La Laguna).

En torno a la dafia se organizaba una gran fiesta. Los tableros donde se habían secado los higos se lavaban y, cubiertos con grandes manteles blancos, servían como improvisadas mesas, decoradas con ramos de espigas que habían sido apartados en la época de trilla al efecto. A la espera de degustar la carne de cochino, en estas largas mesas se disponían frutas y quesos.

Tras el sacrificio del o los cochinos, unos se dedicaban a las labores de despiece y limpieza de intestinos para hacer los embutidos, otros iban asando y preparando el chicharrón para sacar la manteca en grandes cazos. Como es lógico, estas labores siempre permitían disfrutar de tiempo libre para degustar de algún que otro bistec o chuleta.

Pero, la mayor parte de la carne se preparaba para ser consumida en Navidad. Las bolas de carne se conservaban de dos formas. Una consistía en guisarlas, rociarlas con abundante jugo de limón (tres kilos de carne requerían aproximadamente el jugo de 12 limones) e introducirlas en latas que se acababan de colmar con manteca de cerdo. Para el otro tipo de conserva se asaba la carne, con abundante sal, a fuego muy lento (unos 40 minutos por cada kilo de carne y 20 minutos más), introduciéndola también en recipientes completados con manteca de cerdo. En los dos casos, se fundía la manteca y se dejaba que se enfriara, permitiendo ambos procedimientos conservar la carne varios meses. De la misma manera se conservaban los chorizos y las morcillas.

Los recipientes que, como es lógico debían disponer de tapas que los sellaran convenientemente, eran fabricados al efecto por latoneros de la ciudad.

Otra parte de la carne (patas, costillas) se salaba.

Si bien parte de la manteca de cerdo constituía un ingrediente indispensable de las conservas de carne, la mayor parte se guardaba en latas para ser usada en Navidad, pues al ser la última de temporada no se ponía rancia. Contar con este producto era muy importante pues, como se ha dicho más arriba, integraba numerosos platos y postres, como los pasteles, que gozaron de gran demanda en el s. XIX.

En Navidad, la carne guisada al limón se cortaba en lonchas muy finas y se consumía acompañada de porciones de dulce de membrillo, también elaborado en septiembre.

Para preparar este dulce primero se limpiaban los membrillos de la pelusilla que los recubre y, después de lavarlos y partirlos a la mitad, se guisaban. A continuación, limpios de piel y pipas, se rallaban en un cedazo fino. Por último, se guisaban con azúcar (idéntica cantidad de azúcar que de pulpa), removiendo constantemente. Cuanto mayor sea el punto, es decir, cuanto más oscuro sea el color de la pasta y ésta no se pegue al cazo, el dulce será más duradero.

Llegada la Navidad había otra matanza para poder disponer así de carne fresca.