El Mercado Municipal de La Laguna con la cocina tradicional: Dátiles acaramelados a la lagunera, receta del siglo XIX

Se parten no del todo los dátiles que sean de los mejores, y sacándoles el hueso, se llena el hueco que dejan con huevo-mol o de alguna mermelada o crema, dejándolos abiertos un poco para que se vea el dulce puesto; después se bañan uno por uno en azúcar preparado con punto de “caramelo fuerte”: póngase una libra de azúcar, y tres raciones de agua en un caldero, más una clara de huevo batida un poco, á buen fuego se pone, y en el momento en que empiece á guisarse se separa con la espumadera la espuma oscura que forma el azúcar; cada vez que se vea la misma recojida hacia las paredes de la cacerola, quítese; se deja guisar, y cuando hayan pasado quince minutos, se moja la espumadera y se sacude, levantándola al aire de canto, el azúcar caerá formando un hilo espeso. Se deja guisar este almíbar unos seis minutos más; obsérvese entonces la espuma que el azúcar formará, y en el momento en que en el centro se vea dorada un poco, estará a punto de caramelo claro; dejándola hasta que toda la citada espuma esté dorada bien, estará al punto de caramelo fuerte.

Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, en sta receta el almíbar a punto de “caramelo fuerte” se hace con ½ kg. de azúcar.

Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir cuatro tazas y media de las de café de agua para hacer el almíbar.
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