Conejo con arroz a la lagunera, receta del siglo XIX
Como el lector recordará, en las recetas pertenecientes a los siglos XVIII y XIX se conservan tanto las expresiones como la ortografía de la época. Así, en estas recetas encontrará términos tales como “estender”, “abuja”, “almóndiga”, etc. Reiteramos que éstos no deben entenderse como errores o faltas de ortografía, sino como un intento de conservar la ortografía original, manteniendo así la receta tal y como se escribió.
CONEJO CON ARRÓZ
Hecho un conejo en trozos no muy grandes y bien lavados, se pone en un caldero, agregando lo siguiente: tres onzas manteca de cerdo ó aceite frito; una cebolla mediana y un tomate mediano (ambos picados finos); tres ajos enteros; una cucharadita colmada de perejil picado; un polvo de cada una de las especias (pimienta, clavo, azafrán, canela, y nuez-moscada); medio cuartillo de vino blanco; un pimiento mediado curtido en vinagre, que si no lo hubiere se suple con uno del tiempo y media ración de este último líquido; dos onzas codillo de jamón; y una cucharadita colmada de sal en grano. Con todo esto, y revolviéndolo con frecuencia, se tendrá el conejo en el fuego durante media hora, después se añade agua hirviendo hasta cubrir el todo, que se dejará cocer hasta estar tierno, quedando la salsa reducida a medio cubrir el conejo.
Con el conejo así preparado vuelve a cubrirse con agua, procurando suba ésta dos dedos sobre aquél; se pone media libra de arróz, dejándolo guisar durante diez minutos, contados desde el momento en que empiece á hervir el agua, retirándolo luego del fuego, y puesto en reposo por igual tiempo, bien sea en la estufa ú horno flojo, (si es hornilla económica) ó cerca del calor del fuego en que se hizo.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 86 grs. de manteca de cerdo o aceite frita y 58 grs. de codillo de jamón.
Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de un azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, ¼ litro de vino blanco.
Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta al pimiento se le añade, aproximadamente ¾ de una taza de las de café de vinagre.
Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir 250 gramos de arroz.
