«Cocina lagunera III El Sabor de las Romerías y otras fiestas tradicionales»
Por Julio Torres Santos
Autor de Cocina lagunera
Acerca de este especial de gastrónomia de La Laguna Ahora
El objetivo de “Cocina Lagunera” es divulgar las recetas propias de las múltiples romerías y fiestas tradicionales que se celebran en el municipio de San Cristóbal de Las Laguna en Tenerife, por lo que también será de gran utilidad a los amantes de la gastronomía popular. Si bien tal objetivo justifica por sí mismo esta obra, tiene un interés añadido, pues haremos un recorrido por la tradición culinaria romera los siglos XVIII, XIX y XX.
El argumento principal es que estas recetas forman también parte de nuestra tradición y de nuestra historia. Por eso, en las recetas correspondientes a los siglos XVIII y XIX, he querido mantener los términos y expresiones con las que fueron redactadas, para conservar así su sabor culinario e histórico. Digo “histórico” porque sin duda alguna, analizando sus ingredientes, las diferentes expresiones y términos empleados, comparando los modos de explicar los procesos de elaboración, etc. podemos hallar claros exponentes de la forma de vivir y entender el quehacer cotidiano de nuestros antepasados, de la existencia de clases sociales bien diferenciadas (una padeciendo penurias, la otra derrochando riquezas), de los productos presentes en los mercados… en suma, del momento y el contexto histórico que envuelve y explica cada una de las recetas. Por eso, el lector hallará términos como “quando”, “abuja”, “estender”, propios de cada centuria.
En este sentido, me interesa resaltar la diferente procedencia de estas recetas, especialmente de las circunscritas a los siglos XVIII y XIX. Unas proceden de hogares humildes; otras de los “libros de cocina” (libretas manuscritas incrementadas con el paso del tiempo y por el interés de los descendientes) pertenecientes a familias integrantes de la nobleza lagunera, habitante de conocidos palacios y casonas. En estas antiguas recetas, las unidades de medida constituyen otra dificultad añadida. En aras a conservar ese añejo “sabor” al que antes me refería, preferí mantenerlas y hablar así de onzas, libras, raciones, etc. Sin embargo, al pie de cada receta se indican las equivalencias de estas medidas, recurriendo a diccionarios de la época y haciendo los correspondientes cálculos.
Por lo que se refiere a las recetas del siglo XX, unas constituyen una adaptación de los platos más tradicionales, otras pertenecen a la imaginación de quienes amablemente han querido contarme los platos que suelen elaborar por estas fechas.
En esta recopilación actual me han movido otros tres objetivos adicionales:
– Recoger de las diferentes zonas de nuestro municipio recetas de platos que se consumen en las distintas romerías que celebran en honor de cada santo, de forma que la tradición culinaria de unas zonas enriquezca la de otras.
– Recoger recetas procedentes de otras Islas, pero que ya forman parte de la tradición culinaria romera de La Laguna.
– Ofrecer la posibilidad de que los foráneos puedan conocer y llevar a la práctica los distintos platos de la cocina más popular de La Laguna, por lo que describimos incluso las recetas más sencillas como, por ejemplo, nuestras papas arrugadas.
Al margen del trabajo en bibliotecas y hemerotecas, este libro no hubiera sido posible sin todos aquellos laguneros y laguneras que me han contado sus recetas, las que otros les han contado o que incluso me han cedido esa libreta fiel y cuidadosamente guardada, donde atesoran las más antiguas recetas familiares. Así, estas páginas existen gracias a doña Concepción Guerra, doña Carmen Llanos Felipe, Doña Olga Muñoz, Doña Concepción Díaz, Doña Carmen Rosa Guzmán, a las familias Melón Rodríguez y Rodríguez Rivero, a doña Ángeles Delgado, don Lesime Delgado Marichal y tantos otros que han preferido permanecer en el anonimato. Para todos ellos mi más sincero agradecimiento.
Con este libro continúa la colección iniciada le seguirán otros suplementos, destinados, por ejemplo a las recetas para las numerosas fiestas veraniegas de nuestro municipio.
