De la mano del Mercado Municipal durante todo el mes de diciembre y hasta el Día de Reyes les ofreceremos los Sabores de La Navidad lagunera
Por Julio Torres Santos.-De mi libros Los sabores de la cocina lagunera Navidad. La Laguna, como síntesis dinámica entre modernidad y tradición, combina añejos palacios, casonas y conventos con una pujante e innovadora urbanización; elementos culturales ancestrales con otros procedentes de otras tierras y otras gentes; deseos de conservación y recuperación de antiguas tradiciones con ímpetus renovadores y deseos de modernización,…
Esta combinación de elementos, aparentemente paradójica, se da también en una de sus celebraciones más características y arraigadas: la Navidad. Así, este libro es también una combinación de tradición e innovación culinaria. Y hablar de tradición en este ámbito es hablar de los pasteles, que junto con los ñames y las truchas se erigen en los símbolos más representativos de la artesanía culinaria lagunera. Durante casi doscientos años una Navidad sin estos centenarios postres era una Navidad a la que le faltaba algo.
Por aquél entonces, el aroma a trigo tostado, a manteca de cerdo, a brezo y romero, … anunciaba la proximidad de la Navidad, que se veía aún más cerca cuando las pasteleras empezaban a anunciar su rica mercancía.
Resulta imposible establecer la época en que los artesanos laguneros comenzaron a elaborar sus aromosos y sabrosos pasteles navideños. Se sabe que en la segunda mitad del siglos XIX vivió en La Laguna doña María Gracia a quien se le atribuye el haber sido la primera que los comercializó, aunque parece ser que ya mucho antes los elaboraba seña Socorra. En definitiva, el origen de esta industria es bastante incierto, y tendríamos que remontarnos al menos a las primeras décadas del siglo pasado para saber a qué atenernos.
Así, en 1889 había en nuestra ciudad tres pastelerías: una en la calle San Agustín, de doña María Gracía; otra en la calle San Antonio, de un tal Panchito; y otra en la calle de la Empedrada (hoy Marqués de Celada), perteneciente a la familia Guerra Molina. Cada una de ellas producía en cada jornada unos cientos de pasteles, merced al laborioso trabajo de sus dueños y de, al menos, seis operarios. Con el paso del tiempo estas pequeñas industrias familiares proliferaron en la Villa de Arriba.
El día de la Concepción -8 de diciembre- comenzaba la producción de pasteles, que finalizaba el 6 de enero. Fabricados a base de harina y manteca del país, los pasteles, que eran de tres clases, costaban cuatro cuartos. La harina utilizada era de trigo colorado, que se cosechaba en El Rodeo, mezclada con la de trigo morisco o, en ocasiones, con la procedente de Inglaterra.
Elaborados exclusivamente en La Laguna, los pasteles tuvieron su mayor auge en torno a 1895. Después, debido a la aparición de producciones más industrializadas, perdieron su carácter estrictamente artesanal. La familia “Francisquista” y don José Expósito Rodríguez quien, al parecer, aprendió de doña María Gracia, fueron los últimos fabricantes artesanales de pasteles laguneros. La familia “Francisquita” estaba integrada por varias mujeres y un hombre, siendo este último su miembro más representativo y al que se conocía con el nombre genérico de la familia. Tenían su pastelería en la calle Empedrada y la calidad de sus pasteles atraía a tal cantidad de gentes que hacían largas colas y, su una hornada se acababa, esperaban a la siguiente. Esta espera era amenizada con los cantos de “Francisquita”, al parecer un gran cantador de malagueñas.
El taller de María Gracia es uno de los más recordados en La Laguna. Estuvo situado en una antigua casa solariega, hoy desaparecida, propiedad de la familia de Nava, y sita en la calle de San Agustín. La fama de sus pasteles fue tal que acudían a encargarlos -e incluso a consumirlos allí mismo acompañándose de una copita de anís o mistela- gentes procedentes de toda la isla, si bien eran mayoritariamente laguneros y vecinos de Santa Cruz. Y es que los pasteles laguneros se hicieron imprescindibles en las Navidades tinerfeñas, como denota esta copla:
“Esta noche es Nochebuena,
noche de comer pasteles;
el que no tiene dinero
se arrima “pa” las paredes”.
Los pasteles laguneros están indefectiblemente ligados a las gangocheras (o vendedoras ambulantes del producto de temporada, en este caso pasteles). Con su balayo en la cabeza, su farol en la mano y su pregón en la boca anunciaban la proximidad de la Navidad. “¡Ay qué pasteles calentitos, qué pasteles!” vocifeaban, luchando porque su pregón prevaleciera sobre el de las paveras y vendedoras de ñames.
Desde La Laguna bajaban a Santa Cruz una veintena -tal vez más- de pasteleras, que han quedado relegadas en el olvido. Aunque quizás algunos recuerden a seña Escolástica. Según me contó un bisnieto pertenecía a la familia apodada como “los Farruchos” y vivía en el camino de la Montaña de la Mina, en la zona conocida como “Cercado Bello”. Ella añadía a su pregón: “¡Soy la última y entro ahora!”, aseverando así que sus pasteles eran los más frescos y calentitos. También era frecuente ver a las pasteleras, al finalizar la Misa del Gallo, en las afueras de la iglesia de La Concepción, al socaire de la torre de piedra que la preside. A esa hora de la noche los pasteles resultaban, si cabe, aún más apetecibles. Todas vendían sus pasteles a cuatro cuartos la unidad y después a real la pareja. Para ellas, dos reales por cada peso vendido.
El ñame es otro producto típico de la Navidad lagunera y de Canarias en general (se piensa que llegó a las islas en los primeros años después de la conquista). Aunque en Tenerife su cultivo alcanzó una gran importancia, en la actualidad únicamente ocupa unas dos hectáreas, siendo las zonas más importantes de producción los municipios de Santa Cruz y de La Laguna, pues cuentan con las plantaciones de El Batán (La Laguna), Tejina (La Laguna), Taganana (Santa Cruz) y Masca . Una vez preparado se emplea de diferentes maneras, si bien la más característica de la Navidad es como postre, modo en el que resulta exquisito.
También fueron famosas en La Laguna las pastas de Rita “la dulcera”, que tenía su obrador (horno) en la calle Juan de Vera . Sus productos más afamados fueron los “cuellos de almendra”, los “vasitos de almendra”, los “lazos de hojaldre” y una compota de pera de la variedad popularmente conocida como “pierna-monja” (peras cortas y gruesas procedentes de las montañas).
Para terminar este breve recorrido por los postres más característicos de nuestra Navidad, no puedo olvidarme de las truchas. Según una antigua receta, la masa se elaboraba con harina, agua de anís, manteca de cerdo, sal y “mucha mano”, dejándola reposar un tiempo antes de introducir el relleno.
Pero precisamente de recetas trata este libro y el lector podrá hallar en él recetas más precisas para elaborar truchas.
Todos los días una o dos recetas tradicionales de La Laguna y su comarca en fechas navideñas. De la mano del Mercado Municipal de La Laguna les acercamos el sabor de nuestra Navidad.
