RECETAS LAGUNERAS DEL SIGLO XVIII PARA LA PREPARACIÓN DE LA ACEITUNA

Como comentamos en la Introducción, en las recetas pertenecientes al siglo XVIII se conservan tanto las expresiones como la ortografía de la época. Así, en estas recetas el lector encontrará términos tales como “aceyte”, “aceytunas”, “quando”, “manogitos”, “abaxo”, “legía”, etc. Por lo tanto, éstos no deben entenderse como errores o faltas de ortografía, sino como un intento de conservar la receta tal y como se escribió.

Cogense desde mediado de Octubre hasta mediado de Noviembre en Luna vieja, con mucho tiento, sin maltratarlas. Para conservarlas se meten en salmuera, otros las echan en vinagre y sal, ó con aceyte, ó con mosto cocido, ó con otro semejante licor. Algunos en el hondo de la vasija echan poléo, yerba buena, tomillo ó ruda: pero se advierte que para que se conserven, es preciso que las vasijas estén llenas del licor y aceytunas.

Salmuera: Agua cargada de sal.

MODO SENCILLO

Guárdanse verdes las aceytunas cogiéndolas quando cuando comienzan á estar algo prietas, y entonces, sin golpearlas, se echan en aceyte; y quando se ha de usar de ellas, se sacan y limpian de aceyte. Son muy buenas comidas con sal.