El Mercado de La Laguna nos invita a conocer «Los sabores de Todos los Santos y Finados en la cocina tradicional»: las famosísimas judías compuestas de don Pancho
Las casas de comidas y tascas del barrio de San Juan gozaron durante años de reconocido prestigio entre los «dolidos». No podía ser de otra manera: aquellos establecimientos vivían, en buena medida, de la cercanía del cementerio y de los multitudinarios entierros de antaño, ceremonias que, además del duelo y el obligado acompañamiento al difunto, tenían también su particular prolongación alrededor de una mesa, una cuarta de vino y algún plato con el que reponer fuerzas.
A aquellos entierros no solían asistir las mujeres. Eran los hombres quienes acompañaban al finado y quienes, una vez cumplido el deber de darle sepultura, aprovechaban la ocasión para ir a «echar las tierritas». La expresión nada tenía que ver con la tierra recién echada sobre la sepultura, sino con la costumbre de tomar unas medias mochas de vino —medio litro, conocido popularmente con ese nombre en La Laguna—, acompañadas del oportuno «armadero» y, naturalmente, de los amigos.
Era entonces cuando cobraba todo su sentido aquella vieja sentencia popular: «No hay boda sin llanto, ni entierro sin carcajadas». Y en estos menesteres eran verdaderas especialistas las afamadas tabernas de aquella zona lagunera, auténticos lugares de encuentro donde el pesar por el difunto terminaba mezclándose con los recuerdos, las anécdotas, las risas y algún vaso de más.
Según las indagaciones efectuadas, tres fueron las tabernas que alcanzaron mayor fama entre quienes frecuentaban aquellos contornos.
Cada día les ofreceremos un plato de aquella famosas tabernas, hoy las judías compuestas de don Pancho, que, a decir de algunos de aquellos viejos «penitentes», «se llevaba el gato al agua». Fama no le faltaba. Sobre sus mesas aparecían quesos y vinos de Vilaflor, garbanzas y unas famosísimas judías compuestas de don Pancho.
Las judías compuestas son uno de esos platos de cuchara de toda la vida, muy típicos de Tenerife.
Las judías compuestas de don Pancho
Ingredientes:
4 personas
500 g de judías blancas secas
1 cebolla grande
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
2 tomates maduros
1 chorizo de cocinar (preferiblemente canario)
150 g de panceta o costillas de cerdo (opcional)
2 papas medianas
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
½ cucharadita de comino molido
Unas hebras de azafrán o un poquito de colorante
Aceite de oliva, sal y pimienta
Agua y un poquito de perejil
Manos a la obra paso a paso
Poner las judías en remojo
La noche anterior, pon las judías en abundante agua durante 10-12 horas. Al día siguiente, escúrrelas.
Preparar el sofrito
En un caldero, pon un buen chorrito de aceite. Sofríe la cebolla, el pimiento y los ajos picaditos. Cuando estén pochados, añade los tomates rallados y cocina unos 10 minutos.
Añadir el chorizo y las especias
Incorpora el chorizo en rodajas y la panceta o las costillas troceadas. Rehoga unos minutos. Añade el pimentón, el comino, el laurel y el azafrán. Remueve sin dejar que se queme el pimentón.
Guisar las judías
Añade las judías y cúbrelas con agua fría, unos dos dedos por encima. Cocina a fuego suave entre 60 y 90 minutos, o hasta que estén tiernas. Si necesitan más líquido, añade un poco de agua.
Incorporar las papas
Cuando las judías estén casi tiernas, añade las papas peladas y chascadas en trozos medianos. Cocina otros 20-25 minutos, hasta que las papas estén hechas. Rectifica de sal y pimienta.
