De la mano del Mercado de La Laguna las recetas tradicionales de las fiestas de San Benito Abad: Cazuela de Pescado
La cazuela de pescado de Canarias es uno de los grandes guisos marineros, ya que el uso moderado de las hierbas y especias no enmascara los sabores del producto, sino que lo realza. Asimismo, su combinación con las excelentes papas que hay en las Islas, contribuyen a hacer de ella, cuando se cumplen las condiciones del adecuado pescado fresco y las papas del país de temporada, una de las elaboraciones más satisfactorias de nuestro recetario. Es frecuente que se acompañe también con un escaldón de gofio.
Ingredientes:
1 kilo de pescado
1 kilo de papas
1 cebolla
2 tomates
1 puñado de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria grande
laurel
sal
aceite
azafrán
Elaboración:
Lo ideal es que el pescado sea sama, sargo o parecido. Picamos los tomates en trozos pequeños. Los pimientos y la cebolla los picaremos en ruedas finas. Añadimos este picado a un caldero con un poco de aceite, algo de sal y pondremos al fuego. Cuando esto comience a coger color, añadiremos los ajos triturados, el azafrán, las papas enteras si no son muy grandes y cubrimos con agua. Una vez rompa a hervir contamos diez minutos y después añadimos el pescado.
Cuando estén todos los ingredientes bien guisados, apartamos el caldero del fuego. Serviremos en una bandeja el pescado y las papas al centro y por los lados la cebolla. Todo esto con muy poco caldo.
Este caldo lo podremos utilizar para hacer una para preparar el escaldón de gofio.
El gofio escaldado
El gofio escaldado es uno de nuestros platos más tradicionales y es el acompañamiento habitual de la cazuela de pescado, otro plato común en nuestra gastronomía del que en este libro ofrecemos dos variantes.
Se pica una cebolla en cuadraditos y se pone en un plato en remojo con agua que la cubra bien, una cucharada colmada de azúcar y un chorro abundante de vinagre; se deja así al menos tres horas. Se dispone en un lebrillo –que así se denomina en Canarias a un recipiente hondo de barro melado- la cebolla, previamente escurrida, y, encima, dos libras de gofio (en La Laguna es frecuente usar gofio de trigo poco tostado). Se hace un hueco en el centro del gofio para verter en él caldo de la cazuela, colado e hirviendo, en cantidad suficiente para rellenar el mismo, comenzando entonces a amasar con una cuchara de madera hasta que los ingredientes se mezclen bien. Cuando esto suceda se abren pequeños huecos por las orillas del lebrillo para verter más caldo, siempre colado e hirviendo, y volver a amasar. A partir de este momento se continúa añadiendo el caldo por las zonas más secas, hasta agotarlo (se precisan cuatro cuartillos de caldo por libra de gofio), sin dejar de remover. Se termina de amasar cuando el gofio escaldado haya obtenido una consistencia compacta pero jugosa.
Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 1 kilo de gofio.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 2 litros de caldo por cada kilo de gofio.
