La Laguna Ahora con la cocina tradicional: COCHINILLO ASADO “PAL” DÍA DEL PADRE
Del cochino me gusta hasta la conversacion, bueno y que ni decir teine de sus andares, por eso hoy les traemos el cochinillo del Restaurante de José María en Segovia…que casualidad frente mismo a la taberna “La Oficina”…Los postres son un espectáculo magnífico y el cochinillos mejor “entodavia”, para el sábado un día como el del padre es una buena oportunidad. Tenemos tiempo de pasar por el Mercado y encargar el o los lechonillos.
Es importante tener en cuenta tres aspectos elementales al elegir un buen cochinillo para asar:
– Conocer la procedencia, su raza y su familia.
– Saber si las madres están alimentadas con piensos adecuados y naturales.
– Su edad no debe superar las tres semanas, con un peso ideal de 4,2 a 4,8 kg.en canal y sin eviscerar.
La receta es sencilla, pero exige dedicación y sensibilidad desde el sacrificio hasta su presentación en la mesa.
Modo de prepararlo
Después de sacrificado, bien desangrado, pelado y eviscerado, se lava al chorro de agua fría hasta quedar blanco por dentro y por fuera. Colocado el cochinillo encima de una mesa, le abrimos el espinazo a punta de cuchillo desde la gaita hasta el rabo, cuidando no romper la piel. En una cazuela o asador colocamos unas tablillas, echamos un poquito de agua, ponemos el cochinillo encima y de espaldas, sazonamos por dentro y lo metemos al horno.
En el horno
Estando a una temperatura aproximada de 200 grados, introducimos el cochinillo tal cual. Pasadas unas dos horas, lo sacamos, añadimos agua a la cazuela (que se habrá evaporado) y si ha cogido color lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno una hora más aproximadamente. En la última media hora, estaremos pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor: orejas, patas… Cuando consideremos que está la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo sacamos definitivamente del horno y lo presentamos en la mesa.
Presentación y trinchado
Por tradición histórica nuestro cochinillo asado se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno. Se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Es un ritual para mostrar el punto justo de cochura y de su ternura. Su jugo se desgrasa y se rectifica de sal, después se levanta y se sirve aparte en puchero de barro, bien caliente.
