Ventas, bodegas, tabernas y dulcerías del entorno de la plaza del Cristo de La Laguna: La venta y casa de comidas de María Gutiérrez (IV). Por Julio Torres

Los sabores de la Vega

En la carta de Casa María, en el Cristo, nunca faltaban los platos de cuchara. Eran comidas de las de antes, calientes y sustanciosas, hechas a fuego lento y con lo que daba la tierra en cada momento. Y tierra fértil había muy cerca, porque la venta vivía casi asomada a aquella productiva Vega Lagunera que durante tantos años fue despensa de La Laguna.

De la Vega llegaba buena parte de lo que acababa en los calderos de María.

Desde temprano podían aparecer los campesinos con sus burros cargados. A lomos de los animales venían los sacos de papas, las coles y toda suerte de verduras recién recogidas, todavía con el frescor y la tierra de las huertas. Otras veces eran las mujeres quienes hacían el camino, derechas y firmes, llevando sobre la cabeza aquellas hermosas cestas en las que acomodaban con paciencia los productos del campo.

Así se abastecía la cocina de Casa María: casi de la huerta al caldero, sin más intermediarios que la palabra dada entre quien cultivaba la tierra y quien después habría de cocinar sus frutos.

Y si habituales eran los campesinos, no lo eran menos las lecheras.

Llegaban con sus cántaros, trayendo la leche fresca recién ordeñada en las cuadras de la Vega. María las conocía bien, como conocía también las pequeñas picardías del oficio. Por eso no faltaba su pesaleches, siempre dispuesto para comprobar la calidad del producto y descubrir si alguna mano demasiado generosa había alargado la leche con un poco de agua.

Eran tiempos en los que había que tener buen ojo para comprar y mejor mano para cocinar.

Con aquella leche recién ordeñada se hacía en la propia casa la nata y la mantequilla. Nada venía preparado. Todo requería tiempo, paciencia y conocimiento, y quizá por eso aquellos sabores permanecían después durante tantos años en la memoria.

Especial fama tenían los postres

En ellos María contaba con una ayuda excepcional: su nuera Teodora Poleo, esposa de su hijo Antonio, aunque pocos la conocían por aquel nombre. Para todos era sencillamente Concha.

Natural de Garachico y mujer de magnífica mano para la cocina, Concha llegó a ser cocinera del Capitán General en el pabellón de verano de los capitanes generales de la plaza del Cristo, situado prácticamente frente a Casa María. Aquella experiencia y su conocimiento de los fogones encontraron también acomodo en la cocina familiar.

Sus postres dejaron recuerdo

Sobresalían los merengues, ligeros y delicados; los flanes, coronados con aquella nata casera preparada con la leche de la Vega, y los frangollos, hechos con millo de las tierras cercanas. Eran dulces sencillos en sus ingredientes, pero ricos en una sabiduría culinaria transmitida de generación en generación.

El millo tenía además su propio recorrido antes de llegar a la mesa.

Se llevaba a moler a la vecina molineta de los Garabotes, en la calle de las Cruces, dentro de aquel callejón sin salida que los vecinos conocían perfectamente. Hasta allí se acercaban también el trigo y el millo para tostarlos y molerlos juntos y obtener el gofio, alimento inseparable de tantas casas canarias.

Los granos se compraban directamente a los agricultores de la Vega después de la trilla y del desgrane del millo. Cada saco guardaba así algo más que alimento: llevaba dentro el trabajo de muchas jornadas, el sol, la humedad de la tierra lagunera, la protección de nuestro san Benito Abad y las manos de quienes habían sembrado, cuidado y recogido la cosecha.

Todo estaba cerca y todo parecía formar parte de una misma vida.

La Vega producía. Los campesinos cultivaban. Las lecheras ordeñaban y recorrían los caminos con sus cántaros. Las mujeres llegaban con las cestas sobre la cabeza. La molineta tostaba y molía los granos. Y, finalmente, en los fogones de María, aquellos productos se transformaban en potajes, pucheros platos de cuchara, escaldón de gofio, nata, mantequilla, flanes, merengues y frangollos.

Así era Casa María

Una venta en la que la cocina no podía entenderse sin la Vega que comenzaba casi a sus puertas. Un lugar donde el campo entraba cada mañana en forma de sacos, cántaros y cestas y del que, unas horas después, salían aromas de calderos y postres recién hechos.

Y mientras la plaza del Cristo seguía con su trajín cotidiano, dentro de aquella casa María y Concha mantenían encendidos los fogones, convirtiendo los frutos de la Vega en esos sabores humildes y extraordinarios que, muchos años después, todavía permanecen en la memoria.

Mañana continuamos…