Ventas, bodegas, tabernas y dulcerías del entorno de la plaza del Cristo de La Laguna: Casa Antonino, origen de la Puchereta del Cristo de 1948. Por Julio Torres
La Junta Directiva de la Esclavitud del Cristo de La Laguna, en los años cincuenta. Fotografía de Agustín Guerra Molina tomada con motivo de un ágape de confraternidad tras una celebración, presidido por el obispo Domingo Pérez Cáceres. Entre los asistentes, identificados por Gerardo Guerra, propietario de la imagen, figuran Ángel Benítez de Lugo, alcalde de La Laguna por aquellos años; los hermanos Luis y Juan Marrero; el maestro Rafael Delgado; Antonio Izquierdo Barrios, coronel de Artillería; el médico Miguel Melo Benito; Domingo Bello del Castillo, exalcalde; Manuel González de Aledo; Fernando Torres Edward; José Valcárcel y Sebastián Martín Neda, además de otros militares de alta graduación y varios frailes sin identificar. La fotografía constituye un valioso testimonio de los comensales que participaron en aquellas primeras «pucheretas», patrocinadas por la Esclavitud y encargadas por Luis Marrero, maestro de ceremonias. Foto: Agustín Guerra Molina. Colección Gerardo Guerra.
Nuevos datos permiten situar en la cocina de Casa Antonino el nacimiento de una tradición lagunera que comenzó el 21 de septiembre de 1948, coincidiendo con la Octava del Cristo. Tras los fogones estaba Lucinia, esposa de Antonino, una magnífica cocinera cuyo nombre merece ocupar un lugar en esta historia
Hemos podido ubicar, por fin, el origen de la célebre Puchereta del Cristo, aquella comida de hermandad que, con el paso de los años, se convertiría en una tradición y que sería conocida también como la Puchereta de don Domingo de La Laguna y, posteriormente, como la Puchereta del Descendimiento en el Casino.
La historia nos lleva hasta el 21 de septiembre de 1948.
Aquel día, la Esclavitud del Santísimo Cristo de La Laguna quiso agasajar al obispo don Domingo Pérez Cáceres, coincidiendo con el primer aniversario de su consagración episcopal, celebrada el 23 de septiembre de 1947.
La fecha elegida no era casual. El 21 de septiembre coincidía con la Octava del Cristo, prolongación festiva de unos días especialmente señalados en el calendario religioso y sentimental de La Laguna.
Para aquella ocasión se encargó un magnífico puchero a Casa Antonino, la popular casa de comidas situada junto al santuario del Cristo.
Aquel puchero de 1948 es el que podemos considerar el origen de la Puchereta del Cristo.
Lucinia y Antonino posan junto a su hijo y otros familiares en el hermoso patio de Casa Antonino. En la imagen se aprecia la tradicional destiladera, elemento que no podía faltar en los patios de las casas laguneras de la época. Foto: Colección Tito Garrido.
Lucinia y el hermano Antonio, detrás de la receta
Y es aquí donde aparece un nombre que merece ser rescatado del olvido: Lucinia, la mujer de Antonino.
Según los testimonios que hemos podido recabar, Lucinia fue una magnífica cocinera y fue ella la encargada de preparar aquel puchero. Una comida concebida para una celebración concreta que, probablemente sin que nadie pudiera imaginarlo entonces, terminaría convirtiéndose en tradición.
La historia culinaria de aquella primera Puchereta guarda, además, una curiosa conexión entre Canarias y la cocina del norte peninsular.
Según la información que nos facilita Antonio Garrido «Toto», nieto de Antonino, fue el hermano Antonio, lego franciscano y cocinero del convento del Cristo, quien enseñó a su abuela Lucinia a preparar el cocido montañés.
Este dato permite poner nombre a otra figura hasta ahora prácticamente anónima en la historia de la Puchereta. El hermano Antonio y Lucinia aparecen así en el origen culinario de aquel plato, uno aportando sus conocimientos sobre el cocido montañés y la otra llevándolos a los fogones de Casa Antonino y adaptándolos a los productos y sabores de la cocina canaria.
El plato original resultaba muy contundente y cargado de grasa, por lo que decidieron adaptarlo. Las alubias blancas fueron sustituidas por garbanzos y a aquella base se incorporaron productos y formas de cocinar propias del puchero canario.
De aquella mezcla debió de nacer un plato singular: mitad montañés, mitad canario.
Y todo se cocinaba en los grandes fogones y calderos de Casa Antonino.
¿De dónde procede el nombre de Puchereta?
El propio nombre podría guardar relación con aquel origen montañés.
Una posible explicación nos conduce hasta la puchera, el recipiente utilizado tradicionalmente para preparar determinados cocidos y que acabaría dando nombre a la conocida puchera o cocido montañés.
De puchera, y mediante el diminutivo afectivo, pudo surgir puchereta.
No podemos afirmarlo de manera concluyente, pero la relación resulta especialmente sugerente si tenemos en cuenta el testimonio familiar sobre la influencia del cocido montañés en la receta que el hermano Antonio transmitió a Lucinia y que esta adaptó en la cocina de Casa Antonino.
Una receta que nunca se escribió
No conocemos la receta exacta de aquella primera Puchereta.
No ha aparecido, al menos hasta ahora, ningún documento en el que quedaran anotados los ingredientes, cantidades o tiempos de cocción. Por eso, cualquier intento de reproducirla debe entenderse como una reconstrucción aproximada, realizada a partir del testimonio conservado y de la fusión entre el cocido montañés y el puchero canario.
La fórmula podría haber sido semejante a esta:
Puchereta canario-montañesa de garbanzos
Una fusión del puchero canario y el cocido montañés, prescindiendo de las alubias y dejando los garbanzos como legumbre principal.
Ingredientes: garbanzos; carne de vaca para guisar; costilla de cerdo salada; panceta; chorizo ahumado; morcilla; hueso de jamón; gallina o pollo; col o repollo; calabaza; batatas; papas; zanahorias; piñas de millo; habichuelas; calabacín; cebolla; ajo; laurel; azafrán; pimentón; comino; sal y pimienta.
Los garbanzos se dejarían en remojo desde la víspera, al igual que la costilla, en caso de necesitar desalado.
En un gran caldero se pondrían la carne de vaca, la gallina, la costilla, la panceta y el hueso de jamón. Una vez iniciado el hervor y retiradas las impurezas, se incorporarían los garbanzos, la cebolla, el laurel y el azafrán, dejando que todo se cocinara lentamente.
Después llegarían el chorizo, la col, las piñas de millo, las zanahorias y las habichuelas. Más tarde se añadirían la calabaza, las batatas, las papas y el calabacín, reservando la morcilla para el tramo final de la cocción para evitar que se deshiciera.
El toque canario lo aportaría un majado de ajo, comino, pimienta y pimentón, diluido con el propio caldo antes de incorporarlo al caldero.
El resultado sería un plato capaz de conservar el carácter intenso y ahumado del cocido montañés, pero enriquecido con la variedad de verduras, la batata, el millo y los sabores característicos del puchero canario.
Hasta aquí, sin embargo, llega la reconstrucción. La fórmula exacta que el hermano Antonio transmitió a Lucinia y la adaptación que finalmente salió de los fogones de Casa Antonino continúan siendo un pequeño misterio.
La mesa en forma de U
Nuestra fuente aporta también detalles de enorme interés sobre cómo transcurrieron aquellas primeras Pucheretas, desde la de 1948 hasta las que continuaron celebrándose cada 21 de septiembre, durante los años de don Domingo Pérez Cáceres.
El puchero se servía en el salón de juntas de la Esclavitud del Cristo.
Para la ocasión se preparaba una gran mesa en forma de U, presidida por el obispo. A su alrededor tomaban asiento los asistentes a aquella comida de hermandad.
Participaban don Domingo Pérez Cáceres, la Junta de Gobierno de la Esclavitud y algunos de los párrocos invitados con motivo del Descendimiento del Cristo, celebrado días antes, el 9 de septiembre.
Podemos imaginar aquella estampa: el salón preparado para la ocasión, la gran mesa en U, el obispo en la presidencia y, desde la cercana Casa Antonino, los calderos con la Puchereta llegando hasta los comensales.
Pero la historia no terminaba en aquel salón.
Mientras tanto, en Casa Antonino…
El 21 de septiembre tenía también una vertiente mucho más popular, estrechamente vinculada a quienes hacían posible la vida cotidiana del santuario.
Mientras el obispo y los miembros de la Esclavitud compartían la Puchereta en el salón de juntas, los acólitos del templo, monaguillos, sacristanes y otras personas vinculadas al servicio del Cristo acudían aquel mismo día a comer a Casa Antonino.
El establecimiento se convertía así en algo más que la cocina desde la que salía el puchero destinado a la comida de hermandad.
Era también lugar de encuentro.
Cada 21 de septiembre, Casa Antonino reunía alrededor de sus mesas a quienes, desde labores mucho más discretas, pero imprescindibles, formaban parte de la vida diaria del santuario.
La escena debió de repetirse durante años.
A un lado, en el salón de juntas de la Esclavitud, la gran mesa en forma de U, presidida por don Domingo Pérez Cáceres, y la Puchereta servida a sus invitados.
A escasos metros, Casa Antonino llena de acólitos, monaguillos, sacristanes y gentes vinculadas al Cristo, compartiendo también la comida de aquel 21 de septiembre.
Dos mesas distintas y, en cierto modo, una misma celebración.
Y entre ambas, los fogones de Casa Antonino.
Allí, en 1948, de los conocimientos transmitidos por el hermano Antonio y de las manos de Lucinia, parece haber comenzado una tradición que sobrevivió a quienes la iniciaron y que acabaría formando parte de la memoria del Cristo y de La Laguna.
La Puchereta tuvo después otros escenarios, otros comensales y nuevas generaciones encargadas de mantenerla viva. Pero para encontrar su origen hay que regresar a aquel 21 de septiembre de 1948 y entrar, una vez más, en la cocina de Casa Antonino.
Una historia que comenzó mucho antes
Pero la historia de Casa Antonino no comienza en 1948. Para encontrar sus verdaderos orígenes tendremos que retroceder varias décadas, hasta la segunda década del siglo XX, cuando empezó a tomar forma aquella casa de comidas situada junto al Cristo que terminaría convirtiéndose en un establecimiento estrechamente ligado a la vida de este rincón de La Laguna.
En los próximos capítulos relataremos, con todo lujo de detalles, cómo surgió la Casa de Comidas de Antonino, quiénes estuvieron detrás de sus primeros años, cómo era aquel establecimiento, quiénes pasaban por sus mesas y de qué manera fue creciendo alrededor de sus fogones una historia familiar que acabaría entrelazándose con la propia memoria del Cristo.
Será necesario volver a aquellos años para comprender cómo una modesta casa de comidas nacida en las primeras décadas del siglo XX llegó, tiempo después, a convertirse en el lugar donde se cocinaría la primera Puchereta del Cristo.
Porque antes de la Puchereta estuvo Casa Antonino.
Y esa historia, la de cómo empezó todo, será la que contaremos en los próximos capítulos.
