Tascas, Bodegas, Casas de Comidas y Tabernas en la historia lagunera. Por Julio Torres: Casa Maquila
Casa de Pepe “Maquila” es otro de los establecimientos que aún perduran entre nosotros, aunque eso sí remozado y modernizado. Está localizado en el llamado callejón de Maquila, entre la calle Herradores y la calle Manuel de Ossuna
El callejón y el fundador del bar toman su nombre de la actividad que allí se ejerció: «La Maquila».
El término maquila es originario de la edad media. Se utilizaba para describir un sistema de moler el trigo en molino ajeno. Este servicio se pagaba al molinero con parte de la harina obtenida y era lo que se llamaba la maquila.
La RAE define la maquila como:
Porción de grano, harina o aceite que corresponde al molinero por la molienda.
Como decíamos, el vocablo tiene su origen en la edad media, concretamente deriva del árabe hispano “makila” y éste, del árabe “makilah”, que significa medida. De ahí también las palabras maquilar (medir y cobrar la maquila), maquilero (molino donde cobran maquila) y maquilón (hombre que cobra la maquila).
Esto quiere decir que en la casa contigua donde se abrió la famosa casa de comidas se inataló el primer molino de motor y que allí se cobraba la maquila.
Sobre su plato más famoso «Los callos» tenemos que decir que conservamos la receta que era compartida por Juan el del Rincón, otra famosa casa de comidas de la Concepción. Sin duda una receta que en otros tiempos atrajo a La Laguna a miles de comensales que durante años subían en el antiguo tranvía desde Santa Cruz a los callos laguneros.
Famosos fueron en la Ciudad los callos de Juan «el del Rincón·, así como los de Casa Maquila el viejo o los de Leonor Carrión
Ingredientes:
1 kg. callos de ternera cocidos
1 kg. «carne gorda»
1/4 kg. de panceta ahumada
1/4 kg. de garbanzas
2 cebollas
1 pimiento rojo
2 chorizos de guisar
2 costillas
5 dientes ajo
pasas
almendras
1 cucharadita pimenton ahumado o de la vera
1 pimienta de la P. la M.
1 litro de vino blanco
al gusto
sal
Manos a la obra
Pon un litro de vino blanco en un caldero échale el chorizo y la morcilla y cocinalos para que suelten su magia en el aceite.
Una vez sofrito el embutido echa losa callos en la olla y cúbrelos con agua hasta unos dos o tres deditos por encima y añádele una cebolla pelada. Tápalo y ponlo a hervir.
Mientras pon en una sartén un chorrito de aceite y sofríe una cebolla picada junto con el ajo remobiendo e menudo para que no se queme
Una vez dorada la cebolla échale un poco de pimentón, dale un mezclado rápido. Una vez sofrito añádele el vasito de vino déjalo hervir hasta que se le vaya el olor del alcohol del vino.
Ahora que ya esta listo el sofrito échaselo a los callos hirviendo y añádele al hervido dos ajos rallados crudos y déjalo hervir una horita, más o menos.
Vigila el nivel de agua que no queden secos y se vayan a pegar en el fondo y se queme. Ponlo a hervir tapados. Ahora sólo queda una cosa… coger pan y disfrutar con uno de los platos más ricos de nuestra cocina.
