Mercado Municipal de La Laguna con la cocina tradicional: Viejas y «Pejeperro» guisados y papas arrugadas «pa» la noche de San Juan
La vieja en un pez de cuerpo alargado, con cola redondeada y escamas grandes. Posee una característica boca en forma de “pico de loro”, la cual le permite triturar sus presas (cangrejos u otros invertebrados).
Se puede diferenciar su sexo por su color; las hembras son de color rojizo con tonos amarillos-grisáceos, mientras que el macho es de color gris. Además, como en casi todas las especies, la hembra es algo más pequeña que el macho.
La vieja es uno de nuestros peces más emblemáticos y a la vez más apreciados por su valor gastronómico. Es un pescado blanco con una exquisita textura y un sabor amariscado y tiene un alto valor proteínico.
El pejeperro es un curioso pez que nada en solitario o en parejas por las aguas de Tenerife. Se alimenta de erizos, crustáceos y pequeños peces que encuentra en las grietas y cuevas de los fondos rocosos de la isla y su nombre hace referencia a los dos dientes que sobresalen de su boca y que le dan un aspecto canino, su carne estan buena como la de la vieja.
Se pueden consumir y preparar guisados, fritos y, según tamaño queda magnífica al horno.
Después de esta introducción, les cuento que este sábado me fui temprano al Mercado de La Laguna y los amigos de las pescaderías tenian ya a la venta las cacturas de la pesca en la zona de esa parte de las costa del noroeste de Tenerife -Desdes La Punta del Hidalgo hasta El Pris-es este pescado de la foto. Y dicho y hecho, hoy toca la receta “La vieja fresca del mar a la mesa”.
Ingredientes:
-2 viejas frescas
-3 «Pejeperro»
-1 cebolla blanca del país
-2 dientes de ajo gomero (el ajo gomero está de temporada. 1 diente es media cabeza del ajo normal)
-perejil
-sal
Preparación:
La preparación es muy fácil. Limpiamos el pescado de tripas y lo dejamos con las escamas. Llenamos un caldero de agua donde quepa el pescado. Pelamos la media cebolla y los dientes de ajo gomero. Cortamos la cebolla en dos trozos, los ajos los dejamos enteros y los añadimos al agua. Le incorporamos el perejil y las sal, un puñadito, y dejamos llevar a ebullición. El consejo y cambio de esta forma de guisar las viejas es el siguiente. Cuando el agua esté hirviendo,introducimos el pescado, y cuando comience a hervir de nuevo contamos cuatro minutos, finalizados los mismos, apartamos el caldero y las dejaremos reposar durante tres minutos, sin levantar la tapa.
Para servirlo, lo presentamos en una bandeja, acompañándolo de una aceitera con un buenoliva y vinagre “macho” (tinto del norte de Tenerife), también un buen mojo de cilandro no le va mal. Para comerlo, basta con retirar las escamas con ayuda del tenedor y cuchillo, bajamos toda la piel y las escamas saldrán completas, como dice el barquero “a la vieja es fácil quitarle la camiseta”. Ya sin la misma aflorara a la vista la textura de este exquisito pescado.
Unas papas arrugadas de la variedad negra oro hicieron del adecuado acompañante de la vieja y, por supuesto, el vino de La Victoria.
Un último consejo: aprovechen este mes de agosto, pues según mi recordado amigo Melchor Luz, los mejores meses para las viejas son los que no tienen “r”, y es que después el agua está más fría, por lo que cogen más grasa.
