Mercado Municipal de La Laguna con la cocina tradicional: Bacalao en cazuela a la lagunera, receta del siglo XIX
Se ponen en un caldero con dos onzas de manteca y aceite, dos cebollas grandes cortadas en rodajas delgadas; se salpican con una onza y media de harina y enseguida se le añaden un cuartillo y medio de vino blanco, con medio cuartillo de caldo de pescado. Se sazona con bastante pimienta y una cucharada colmada de sal, dejándolo que guise un cuarto de hora.
Aparte se guisan con sal seis papas regulares, se pelan y se cortan en rodajas; se desmigaja en bacalao (en cantidad de dos libras) y con una cabeza de ajo machacada, se añade todo al caldero.
Después se dispone en una fuente; se alisa la superficie, se salpica con pan rallado muy fino, y se rocía de manteca hirviendo para tostarlo.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, esta receta se hace, aproximadamente, 6 cucharadas soperas colmadas de manteca mezclada con aceite. Se añaden aproximadamente 34 gramos de harina.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, ¾ litros de vino blanco y dos decilitros de caldo de pescado.
Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 1 Kg de bacalao.
Ralladura de pan: Para tener el pan para empanar, ó usarlo en otras preparaciones, hágase lo siguiente: en pequeños trozos, se deshace el pan que se quiera; y puesto en una placa o cuajadera (recipientes generalmente redondos, que tienen sus lados inclinados hacia fuera, es decir, mayor diámetro superior que inferior, y un fondo que no excede de seis dedos), póngase al horno más flojo, y cuando esté muy seco, cuidando no se queme, se machaca perfectamente en el mortero, se cierne por un colador cuyos abujeros sean pequeños, no demasiado, para que resulte una especie de harina gruesa, y se pone en lugar seco, convenientemente cubierto.
