La Laguna Ahora con la cocina veraniega: Los secretos del pulpo
La deseo inherente a cualquier amante de pulpo, es la de hallar un pulpo en condiciones y para eso está el Mercado de La Laguna. Aquí algunos secretos para que nos quede perfecto y tres recetas de pulpo sencillas y resultonas que les daremos entre hoy y el próximo miércoles.
¿Es imaginable un bar de tapas sin pulpo ‘a feira’? El pulpo a la gallega es casi tan popular en nuestro país como el gazpacho andaluz o la paella valenciana, y es un plato tan redondo que no ha hecho falta, ni nadie ha osado, hacer muchos cambios.
Si queremos hacer pulpo con papas, las echamos l caldero tras poner el pulpo, y cuando éstas estén cocinadas, la carne también lo estará.
Ésta es la forma clásica que usan en Galícia las ‘pulpeiras’, las mujeres que tradicionalmente se encargan de hervir el pulpo y cortarlo en caliente para servirlo a los miles de personas que acuden a las romerías y ferias tradicionales (de ahí su nombre), y también venden en puestos ambulantes por las calles de muchas ciudades gallegas.
Preparación del pulpo. Cómo lo cocemos.
Es muy importante ablandar el pulpo antes de cocinarlo, he visto como lo hacían golpeándolo contra la piedra en la Isla del hierro, pero por suerte si lo congelamos el resultado es prácticamente el mismo, ayuda a que la carne quede más tierna. Así que lo único que debemos hacer es congelarlo si lo hemos comprado fresco o comprarlo directamente congelado en el Mercado lagunero tienes las dos occiones.
Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele. Es importante hacerlo en una cazuela o un bol grande pues va a soltar mucho líquido y puede desbordar. A la hora de cocinar lo pasamos un poco por agua fría para quitar posibles impurezas.
Ponemos un caldero (el más grande que tengamos) al fuego con agua y un chorro de vinagre, no añadimos sal pues el pulpo se sala al final, en la presentación. Cuando rompa a hervir añadimos el pulpo, lo cogemos por la cabeza y “lo asustamos”, esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3 veces de la cazuela para conseguir que el pulpo se quede tieso y no se le caiga la piel durante la cocción.
Cocinamos el pulpo durante unos 35-40 a fuego medio dependiendo del tamaño (lo normal es guisar un pulpo de 1,8 kg – 2 kg, con 30-35 es suficiente), en este caso, era un pulpo de 3 kilos, con lo que tuvimos que cocinarlo desde que empezó a hervir unos 40 minutos. Hay que pincharlo de vez en cuando para ver como está de duro. La primera vez que lo cocinen les costará cogerle el punto pero luego les saldrá solo.
Mientras está cocinando, pelamos, lavamos y troceamos las papas a la mitad. Reservamos.
Cuando acabemos de cocinar el pulpo lo dejamos reposar unos minutos y luego lo sacamos a una fuente. En la misma agua echamos las papas y guisamos unos 15 o 20 minutos. Si no quieres que cojan el color rosado puedes hacerlas en otra cazuela, eso depende de cada uno, a mí me gustan con el sabor al pulpo.
Cortamos el pulpo con unas tijeras de cocina, los rejos en trozos de 1 cm de grosor y la cabeza en trozos pequeños.
Lo servimos en plato de madera con una base de papas. Salamos con sal gorda, espolvoreamos con el pimentón (picante o dulce de La Vera) y rociamos con un poco de aceite de oliva virgen. A mí me gusta aliñarlo también con un poco de agua de la cocción.
Pues ya ven, ese pulpo colorado por el pimentón, con las perlas de sal y bañado en aceite de oliva ¡Ñam¡ ¡Qué aproveche y que viva Galicia y la madre que la parió!En los próximos día más una receta con pulpo… más recetas de tapas, aperitivos y pinchos perfectos para una velada inolvidable con el personal. Las recetas de pescado y marisco son perfectas para una cena ligera, una fiesta o porque sí, una manera deliciosa de compartir la comida con los amigos y la gente a la que quieres, y estas fiestas del verano son propicias «Pa pupiar».
