La Gastronomía lagunera de La Laguna Ahora también en Facebook
La Laguna, como síntesis dinámica entre modernidad y tradición, combina añejos palacios, casonas y conventos con una pujante e innovadora urbanización; elementos culturales ancestrales con otros procedentes de otras tierras y otras gentes; deseos de conservación y recuperación de antiguas tradiciones con ímpetus renovadores y deseos de modernización,…
Esta combinación de elementos, aparentemente paradójica, se da también en una de sus celebraciones más características y arraigadas. Así, esta página de Facebook es también una combinación de tradición e innovación culinaria. Y hablar de tradición en este ámbito es hablar de los platos de ayer y hoy, platos que se erigen en los símbolos más representativos de la artesanía culinaria lagunera..
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El objetivo de “Gastronomía lagunera” es recopilar y recuperar recetas más carecterísticas la Ciudad de los Adelantados. Si bien tal objetivo justifica por sí mismo esta obra, tiene un interés añadido, pues haremos un recorrido por la tradición culinaria de los siglos XVIII y XIX, para desembocar en el siglo XX.
El argumento principal es que estas recetas forman también parte de nuestra tradición y de nuestra historia. Por eso, en las recetas correspondientes a los siglos XVIII y XIX he querido mantener los términos y expresiones con las que fueron redactadas, para conservar así su sabor culinario e histórico. Digo “histórico” porque sin duda alguna, analizando sus ingredientes, las diferentes expresiones y términos empleados, comparando los modos de explicar los procesos de elaboración, etc. podemos hallar claros exponentes de la forma de vivir y entender el quehacer cotidiano de nuestros antepasados, de la existencia de clases sociales bien diferenciadas (una padeciendo penurias, la otra derrochando riquezas), de los productos presentes en los mercados… en suma, del momento y el contexto histórico que envuelve y explica cada una de las recetas. Por eso, el lector hallará términos como “quando”, “abuja”, “estender”, propios de cada centuria. Sólo en algunas ocasiones decidí adaptar el lenguaje, en aras a facilitar la comprensión de la receta en cuestión. Así, por ejemplo, preferí substituir el “dexar”, propio del siglo XVIII, por el “dejar” del siglo XX.
En este sentido, me interesa resaltar la diferente procedencia de estas recetas, especialmente de las circunscritas a los siglos XVIII y XIX. Unas proceden de hogares para los que la comidas familiares suponía un esfuerzo pecuniario (nunca mermado y siempre desinteresado) importante; otras de los “libros de cocina” (libretas manuscritas incrementadas con el paso del tiempo y por el interés de los descendientes) pertenecientes a familias integrantes de la nobleza lagunera, habitante de conocidos palacios y casonas. En estas antiguas recetas, las unidades de medida constituyen otra dificultad añadida. En aras a conservar ese añejo “sabor” al que antes me refería, preferí mantenerlas y hablar así de onzas, libras, raciones, etc. Sin embargo, al pie de cada receta se indican las equivalencias de estas medidas, recurriendo a diccionarios de la época y haciendo los correspondientes cálculos.
Por lo que se refiere a las recetas del siglo XX, unas constituyen una adaptación de los platos más tradicionales, otras pertenecen a la imaginación de quienes amablemente han querido contarme los platos que suelen elaborar por estas entrañables fechas. En esta recopilación actual me han movido otros dos objetivos adicionales:
– Recoger recetas pertenecientes a los diferentes pueblos, pagos y barrios que integran el término municipal de La Laguna, de forma que la tradición culinaria de unas zonas pueda enriquecer la de otras.
– Recoger recetas que, pertenecientes a otras islas, han pasado a formar parte de la tradición culinaria navideña de nuestra ciudad. Merced a la presencia y acogida en nuestra ciudad de emigrantes de estas islas.
