La Gastronomía el Día de Canarias y la Romería de Las Mercedes huelen a gofio recien amasado. Por Julio Torres Santos (y III)
PAPAS ARRUGADAS.
Son sin duda el mejor acompañamiento para numerosos platos de la comida canaria en general, y no necesitamos sino papas (mejor si son de las denominadas “bonitas” o de las “negras”) y sal gruesa.
Se introducen las papas en un caldero grande, junto con 1 ó 3 puñados de sal (según la cantidad), y cubrimos con agua. Tras taparlas, se ponen a fuego vivo. Cuando estén hechas (se comprueba pinchando con un tenedor que están blandas), se escurre muy bien el agua con la tapa del caldero entreabierta. Se vuelven a poner sobre el fuego, sin agua, agitando varias veces, para que se “sequen”. Luego se retiran del fuego. Es muy importante no taparlas, pues en caso contrario “se sudan”.
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MOJO DE CILANTRO
Se pica el cilantro y se machaca, en el mortero, junto con los ajos y la sal, añadiendo al final el aceite y el vinagre. Se remueve todo bien para ligar bien los ingredientes y se deja macerar, como mínimo, ½ hora.
Este mojo se usa con pescados frescos o salados.
Ingredientes: 1 manojo de cilantro, 2 dientes de ajos, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vinagre, ½ litro de aceite de oliva.
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MOJO COLORADO (O PICÓN)
Se pelan los ajos y se machacan bien en el mortero, junto con el comino, la sal y el pimentón; después se incorpora la pimienta, volviendo a majar todo. Entonces se incorpora el aceite, se vuelve a remover todo, se añade el vinagre y se remueve todo por última vez. Se deja macerar el mojo, como mínimo media hora. Este mojo se usa con pescados frescos o salados.
Ingredientes: 1 litro de aceite, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada de comino, 2 cucharadas de pimiento molido, 3 cucharadas de vinagre, 1 pimienta (aunque la cantidad de este ingrediente depende de lo picante que se quiera el mojo), 1 cucharadita de sal.
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