GALLINA EN ADOBO A LA LAGUNERA, RECETA DEL SIGLO XIX

Como comentamos todos los días, en las recetas pertenecientes los siglos XVIII y XIX se conservan tanto las expresiones como la ortografía de la época. Así, en estas recetas el lector encontrará términos tales como “esprimir”, “abujeros”, “lijeramente”, “bistech”, etc. Por lo tanto, éstos no deben entenderse como errores o faltas de ortografía, sino como un intento de conservar la receta tal y como se escribió.

Se deshacen en la sartén dos onzas y media de tocino picado, se añade al tocino una gallina y se rehoga por espacio de 15 minutos. Después se pone con la gallina un pie de ternera deshuesado y escaldado, una cucharadita rasa de sal en grano, un polvo de cada una de las especias pimienta, azafrán, clavillos y nuez-moscada, dos ajos picados finos y una ración de vino blanco.

Se tapa y se deja guisar a fuego lento. Después de una hora, se agregan dos zanahorias partidas en ruedas, diez cebollas en ruedas, cuatro onzas de tocino magro partido en cuadraditos y dos cucharadas de azúcar; se deja guisar y se sirve, quitándole la grasa.

Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta hay que deshacer, aproximadamente, 72 gramos de tocino picado. Se añaden 115 gramos de tocino magro.

Escaldar: Bañar con agua hirviendo una cosa.

Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.

Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta se añade, aproximadamente, dos vasos (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de vino blanco.