El Mercado Municipal de La Laguna con los sabores de La Navidad: Menú «Feliz Noche Buena»
Una cena entrañable, una velada inolvidable que reúne a toda la familia en torno a la mesa, al rededor del menú exquisito que proponemos en esta cena de gala
CREMA DE CANGREJO
Ingredientes (Para 6 personas)
1 kg de cangrejos
2 cebollas
2 zanahorias
2 tomates
1 apio
3 puerros
2 dl de brandy
1 dl de aceite de oliva, pimienta, sal y perejil picado
Pasamos los cangrejos por agua fría y los cocemos en 1 L de agua salpimentada (reservamos este caldo). Tras lavar y trocear las verduras, las rehogamos y, a mitad de cocción, añadimos los tomates, también troceados y sin pepitas. Separamos las patas y caparazones de los cangrejos que, previamente muy machacados, añadimos a la fritura anterior, dejando a fuego suave durante 5 minutos. A continuación, flameamos con el brandy, incorporamos el caldo de guisar las cangrejos y guisamos 20 minutos más. Por último, trituramos la carne del cangrejo, que añadimos al caldo anterior previamente colado y probamos cómo está de sal y pimienta. Servimos la crema adornada con un poco de perejil y, si queremos, con parte de la carne de cangrejo que hayamos reservado.
BOGAVANTES FRITOS CON TRINCHADO DE SETAS
Ingredientes (Para 6 personas)
3 bogavantes (de unos 700 gr cada uno, aproximadamente)
150 gr de setas, 4 cucharadas de mantequilla
1y ½ copas de brandy, 1y ½ vasito de jerez seco (tipo fino)
2 yemas de huevo
3 cucharones de caldo de pescado
una pizca de pimienta cayena molida
1y ½ cucharadas de aceite de oliva, harina
pimienta negra molida
puntas de eneldo fresco
2 dientes de ajo, sal
Primero partimos a lo largo los bogavantes, con un cuchillo afiliado, y limpiamos cuidadosamente, eliminado: los intestinos, las bolsas del estómago, el coral de las cabezas (reservar) y los hígados. Partimos la cubierta de las pinzas para liberarlas, dejándolas “al aire”. Salpimentamos las pinzas y las mitades de los bogavantes y las freímos, boca arriba, en el aceite de oliva y 2 cucharadas de mantequilla, derramando esta grasa por encima de la carne con la ayuda de una cuchara. Cuando la carne esté echa, retiramos del fuego, flameamos con brandy y reservamos. Para la salsa, llevamos a fuego medio el juego que ha quedado en la sartén y añadimos el jerez, la harina desleída y el caldo de pescado (podemos hacerlo con las pastillas a la venta). Reducimos y, sin dejar de remover, agregamos 2 cucharadas de mantequilla, el coral, la pimienta de cayena y la sal. Retiramos del fuego e incorporamos las yemas de huevo, batiendo enérgicamente. A parte, salpimentamos las setas y las saltemos en aceite de oliva junto con los dientes de ajo enteros. Escurrimos, eliminamos el ajo y trituramos finamente las setas, reservando algunas enteras para decoración. Por último, rellenamos la cabeza de los bogavantes con el picadillo de setas y cubrimos parcialmente con las salsa muy caliente. Servimos decorando con las setas enteras que hemos reservado y puntas de eneldo fresco.
SORBETE DE LIMÓN AL CAVA
Ingredientes (Para 6 personas)
1 vaso de zumo de limón
1 vaso de agua
1 vaso de cava seco
1 vaso de azúcar
2 claras de huevo
Ponemos al fuego el agua con la mitad del azúcar y, tras llevar a ebullición, dejamos guisar durante 5 minutos. Luego mezclamos este agua azucarada con el zumo y el cava. Congelamos y, cuando empiece a hacerse el hielo, batimos con la batidora. A parte, batimos las dos claras con el resto del azúcar, añadiéndolas después. Volvemos a batir con la batidora e introducimos en el congelador. Podemos servir adornado con una hojas de hierbabuena.
PIERNA DE CORDERO AROMÁTICA
Ingredientes (Para 6 personas):
1 pierna de cordero de 1 y ½ kg, 200 g de carne de cordero picada
2 cebollas
2 zanahorias
2 tomates
250 g de champiñones
1 huevo
1 dl de vino blanco, sal, aceite de oliva, pimienta, perejil y romero.
Para acompañar:
1 bote de las papas pequeñas ya peladas, mantequilla, un calabacín
12 tomates tipo “cereza”.
Pedir al carnicero que deshuese la pierna, conservando la parte exterior del hueso. Primero, frotamos el interior con sal y pimienta. Pelamos las cebollas, las picamos menudas y las doramos en aceite. Agregamos entonces las zanahorias peladas y cortadas en dados y los tomates pelados y sin pepitas, también en dados pequeños. A parte limpiamos los champiñones y los salteamos en aceite hasta que pierdan todo el líquido, mezclándolos a continuación con las verduras y espolvoreando con perejil y romero picados. Luego mezclamos todo esto con la carne picada y el huevo batido. Tras salar ligeramente, rellenamos con esta farsa la pierna de cordero, cosiéndola después con hilo de bala. Después de clavar en la piel unas ramitas de romero, introducimos la pierna en una fuente de horno y la mojamos con vino blanco mezclado con un poco de agua. Horneamos 90 minutos a 220º, regando de vez en cuando con el vino y el agua. Comprobamos el punto pinchado con un tenedor y continuamos la cocción hasta que los jugos sean incoloros. Mientras preparamos la guarnición: cortamos el calabacín en tiras, las hervimos hasta que estén flexibles y luego salteamos en mantequilla. Doramos las papas en mantequilla y asamos los tomates en una fuente aparte. Servimos la pierna con esta guarnición y el fondo de cocción.
BAVOROIS DE TURRÓN
Ingredientes (Para 6 personas):
600 g de turrón de Jijona
7,5 dl de nata líquida
8 hojas de gelatina
aceite de almendras dulces
Para decorar con caramelo:
200 g de azúcar, 80 g de glucosa.
Primero dejamos la gelatina en remojo 30 minutos en agua fría. Mientras, aplastamos el turrón, lo mezclamos con 2 dl de nata líquida y pasamos esta mezcla por la batidora. Escurrimos la gelatina y disolvemos en 1 dl de nata líquida templada. Mezclamos con la crema de turrón, montamos la nata líquida restante y la añadimos a la mezcla. Tras untar un molde de rosca con aceite de almendras dulces, lo rellenamos con esta espuma de turrón y dejamos que cuaje en la nevera al menos durante 4 horas. Mientras ponemos al fuego los ingredientes del caramelo con un poco de agua, retiramos cuando esté dorado y dejamos enfriar. Cuando tenga una consistencia de chicle, cogemos un poco con un tenedor y estiramos con los dedos sacando hilos, y así hasta acabar con el caramelo. Disponemos los hilos sobre la bavarios. Se puede acompañar con nata o salsa de frambuesas.
