El Mercado Municipal de La Laguna con los sabores de La Navidad lagunera: Alfaljores de almendra y roscos de naranja receta lagunera del siglo XIX
Alfaljores de almendra
Póngase en un mortero una libra de almendras tostadas sin piel, doradas solamente, y otra de azúcar; macháquese mucho y pásense ambas cosas por uno colador fino, y cuando unas y otras estén convertidas casi en harina, vuélvanse al mortero, en donde se continuará moliendo hasta que se forme una pasta blanda y aceitosa, como si fuera de pan; después se forman en barras redondas del grueso de un dedo por tres de largo, y se dejan hasta que se endurezcan algo; luego se bañan una por una en azúcar con punto de “hebra fuerte”: póngase una libra de azúcar, y tres raciones de agua en un caldero, más una clara de huevo batida un poco, á buen fuego se pone, y en el momento en que empiece á guisarse se separa con la espumadera la espuma oscura que forma el azúcar; cada vez que se vea la misma recojida hacia las paredes de la cacerola, quítese; se deja guisar, y cuando hayan pasado quince minutos, se moja la espumadera y se sacude, levantándola al aire de canto, el azúcar caerá formando un hilo espeso. Se deja guisar este almíbar unos dos minutos más; vuelve a mojarse la espumadera, y puesto de canto como anteriormente, se observa hasta que el azúcar o almíbar se desprenda en una ó dos hebras espesas de cerca de un palmo de longitud, punto que se denomina “hebra fuerte”. Una vez mojadas en este almíbar se pasan por azúcar que no esté molida, pero que no tanga terrón.
Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta sea hace con ½ kg. de almendras tostadas y ½ kg de azúcar. El almíbar a punto de “hebra fuerte” se hace también con ½ kg. de azúcar.
Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir cuatro tazas y media de las de café de agua para hacer el almíbar.
Palmo: Medida de longitud, cuarta parte de la vara, equivalente a unos 21 centímetros, y se supone que es el largo de la mano de un hombre abierta y extendida desde el extremo del pulgar hasta el meñique. Por lo tanto para conocer el punto del almíbar, se deben desprender una o dos hebras de unos 21 centímetros de largo.
ROSCOS DE NARANJA
Amásese una libra de harina candeal, con media de manteca de cerdo, cuatro onzas de azúcar, un huevo, y una cucharada rasa de corteza rallada de naranja; fórmense luego los roscos con el grueso de un dedo y del tamaño que se quiera, los cuales se pondrán a horno flojo, hasta dorarse un poco; después que estén fríos se bañan con cualquier almíbar caliente (ver, por ejemplo, el almíbar de la receta del huevo hilado), y se envuelven en azúcar, sacudiéndolos después.
Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta sea hace con ½ kg. de harina.
Candeal: Harina blanca que se emplea en hacer pan de primera calidad.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta se hace con 115 grs. de azúcar.
