El Mercado Municipal de La Laguna con las recetas para el verano y sus fiestas: Helado casero de turrón
Quizás uno de los helados que más gustan en casa es de turrón, con tropezones del mismo, como debe ser y como lo preparan los entendidos en Alicante. Con todo el sabor a Xixona y una textura suave pero con un premio de trocito de turrón que toca entre cucharada y cucharada, hace a esta receta de helado, el rey y delicioso en cualquier estación del año, de verano a Navidad.
Ingredientes:
Para la leche aromatizada:
300 ml de leche entera, la cáscara de un limón y dos ramas de canela.
400 ml de nata montar o crema de leche 35% MG (2 envases de 200 ml)
100 g de ázucar blanquilla o 3 cucharadas de miel (a vuestra elección)
1 tableta de turrón de Jijona (300 g.), 150 g para la crema de turrón y 150 g para los tropezones del helado.
2 yemas de huevos grandes (en este caso como podéis ver, caseros)
1 pellizco de sal (unos 3 gramos)
Preparación de la leche aromatizada
El primer paso es preparar los ingredientes con los que vamos a aromatizar la leche. Lavamos muy bien el limón y pelamos su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego nos amargue el postre.
Calentamos la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos la piel del limón y las ramas de canela. Dejamos todo en reposo durante 5 minutos infusionando la leche. Reservamos.
Preparación de la base del helado de turrón
Ya tenemos la base para empezar con nuestro helado, podemos hacerlo con o sin heladera. Esta receta con los mismos ingredientes la he preparado de las dos maneras, el sabor es el mismo pero la textura distinta, la cremosidad es mayor con la heladera pero os aseguro que está bueno de las dos maneras.
Añadimos la nata líquida a la leche infusionada y calentamos a fuego bajo hasta que se temple.
Mientras separamos los huevos. Alguno de vosotros me habéis preguntado por mail si hay algún truco para separar los huevos sin que se desparramen.
La verdad es que para empezar lo mejor es cascar el huevo con más cuidado de lo normal, exactamente por el centro para realizar una abertura entre las dos mitades en la que quepa el dedo pulgar, nos podemos ayudar de un cuchillo.
Sostenemos el huevo sobre un cuenco y con el extremo más ancho hacia abajo, levantamos con cuidado la mitad más pequeña de la cáscara. Caerá parte de la clara en el cuenco, mientras que la yema permanecerá en la mitad más grande de la cáscara.
Deslizamos con cuidado la yema hacia el trozo pequeño de la cáscara y luego de nuevo hacia la grande para que el resto de la clara caiga en el cuenco. Y de ahí a otro cuenco con el resto de la yemas que hemos separado. Parece fácil y lo es, pero lo mejor es hacerlo varias veces, la práctica hará que sea super sencillo.
Añadimos el azúcar a las yemas y batimos manualmente con unas varillas hasta que se quede como una crema. Partimos la mitad de la tableta del turrón (una para la crema y otra para los tropezones) y cortamos en dados, los añadimos a la crema de leche-nata con las yemas, el azúcar y un pellizco de sal.
Batimos todo muy bien hasta que los ingredientes estén bien integrados. Dejamos unos minutos a fuego lento y sin dejar de remover para que la crema se integre bien hasta que espese un poco (no debe llegar a hervir o se cortará).
Enfriar y seguir con la preparación del helado
Dejamos enfriar la crema de turrón completamente antes de meterla en un recipiente o taper. Metemos toda la mezcla en la nevera. Debemos dejarla allí por lo menos tres horas antes de empezar a trabajar con ella.
Si hacemos el helado con heladera tenemos que dejar la crema varias horas en la nevera y luego podremos mantecarlo.
Mantecar es convertir la crema que tenemos en una especie de mantequilla donde debemos ir rompiendo los posibles cristales de hielo a través del movimiento e introduciendo aire a la mezcla, es el paso más importante para lograr nuestro objetivo: el helado cremoso. Introducimos el aire en la mezcla ya sea con el batido manual o con heladera.
Preparación del helado de turrón manualmente
Manualmente: Cuando hagamos el helado sin heladera mi recomendación es la de tener la crema en la nevera unas tres horas y luego pasar al congelador otra hora más de reposo, finalmente estaremos otras dos horas y media removiendo el helado en el congelador cada poco tiempo para ir rompiendo la cristalización.
Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol de metal que previamente hemos tenido en la nevera, tiene que estar muy frío, y batimos con unas varillas para evitar la formación los cristales, ya que por mucha grasa que tenga la base del helado se pueden llegar a formar.
Durante la primera hora recomiendo hacerlo cada diez minutos, después cada treinta minutos y así unas tres veces. Luego dejamos definitivamente en el congelador hasta el día siguiente. Y ya tendremos nuestro helado de turrón.
