El Mercado Municipal de La Laguna con la cocina tradicional: Turrón blanco a la española receta del siglo XVIII

Como el lector recordará, en las recetas pertenecientes a los siglos XVIII y XIX se conservan tanto las expresiones como la ortografía de la época. Así, en estas recetas encontrará términos tales como “obléas”, “quarterón”, “aceyte”, “almivar”, etc. . Reiteramos que éstos no deben entenderse como errores o faltas de ortografía, sino como un intento de conservar la ortografía original, manteniendo así la receta tal y como se escribió.

TURRÓN BLANCO A LA ESPAÑOLA

Habiendo clarificado media libra de azúcar, y otra media de miel virgen, de la más blanca y hermosa, todo junto, se batirán fuertemente las claras de cinco huevos, incorporándolas con la miel y el azúcar, hasta que alcancen el punto de la pluma. Desde este punto, se continúa removiendo sobre el fuego, hasta reducir todo a caramelo.

Entonces se echarán dentro una libra de almendras hechas menudos pedazos, y sin cascarilla, y un quarteron de azúcar fino de Holanda; y para que perciba gusto más relevante, se echarán algunas gotas de agua olorosa ó espiritus, como de anís. Todo en fin se incorporará con el cucharón menenándolo fuertemente, y se sacará del fuego con prontitud, para que no se pase el punto del caramelo. Entonces se echará de golpe sobre obléas blancas, que han de estar extendidas en una mesa sobre papel: sobre las obléas se deja caer un poco de la masa y se extiende, hasta dejarla de dos ó tres dedos de grueso, según se quiera. Finalmente se concluye dejando caer prontamente a plomo una cuchilla ó cuchillo muy sutíl para dividirlo en pedazos, ya sea para servir el turrón, ó para guardar, observando que sea en lugar seco.

Clarificar: El azúcar se clarifica poniendo en un caldero agua y azúcar (por ejemplo, para 250 gramos de azúcar, se ponen 6 litros de agua). Primero se añade un huevo batido al agua, a fin de que haga mucha espuma. Cuando haya hecho bastante espuma, se aparta parte de ella y se añade entonces el azúcar. Se pone todo al fuego, removiendo de vez en cuando, hasta que levante el hervor; entonces, para impedir que la fuerza del hervor haga rebosar el azúcar, y se derramen, se rocía con un poco de agua fría. Después de que haya dado cinco o seis hervores, se espumará cuidadosamente, añadiendo entonces otra clara de huevo. Se vuelve a espumar todo y se pone de nuevo al fuego, hasta que sale una espuma blanca. Entonces el azúcar estará ya clarificada, restando sólo colarla por una servilleta blanca humedecida.

Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, en esta receta hay que mezclar 250 grs. de azúcar y 250 gr. de miel, para clarificar. En el caramelo se introducen 500 grs. de almendras picadas.

Punto de la pluma: Clarificado ya el azúcar, se deja hervir hasta que, al sacar la espumadera de este almíbar, sacudirla sobre el borde del caldero y soplar a través de los agujeros, se forman unas ampollas gruesas y largas. Estas ampollas “bajan liadas unas con otras, haciendo como una hilaza o cañón de pluma”.

Quarteron: Media antigua equivalente a la cuarta parte de una libra. Por lo tanto, en esta receta se añaden a las almendras 125 grs. de azúcar.