El Mercado Municipal de La Laguna con la cocina para el mes de junio: Secreto en salsa de ciruelas
Para hoy hemos preparado, de la mano del Mercado de La Laguna, una receta de Secreto de cochino con salsa de ciruelas
El ganado porcino ha estado presente en las islas Canarias desde épocas prehispánicas tal y como corroboran los restos encontrados en yacimientos arqueológicos y los escritos de los primeros cronistas llegados al archipiélago desde el siglo XIV. Es de suponer que los cochinos, tal y como se denomina a los cerdos en las islas, fueron traídos por las distintas oleadas de pobladores que fueron arribando a las Canarias procedentes del norte del continente africano desde hace más de 2.500 años (Bethencourt, 1999). Se cree que estos animales procedían de razas porcinas existentes en el continente, por lo que serían un reducto de los cerdos que con antelación a la expansión del Islam fueron criados en el norte de África, lo cual le confiere a esta raza una importancia genética indudable.
Despues de la pincelada histórica vamos con los ingredientes y pasos necesarios para preparar este plato.
Ingredientes:
Secreto de cochino
Cebolla
Puerro
Aceite de oliva
Sal
Pimienta molida
Ciruelas pasas
Vino tinto
Manos a la obra
Comenzaremos troceando media cebolla y medio puerro que vamos a pochar ligeramente en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva. Como suele ser habitual salpimentaremos (sal y pimienta negra molida) y dejaremos hacer a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
No es necesario pochar del todo, por lo que en cuanto cambie de color le añadimos medio vaso de vino tinto, también pueden ponerle un vino dulce o malvasia.
Le añadimos media docena de ciruelas pasas troceadas y dejamos que reduzca y se queme el alcohol un par de minutos a fuego medio.
A continuación añadimos un vaso pequeño de Caldo casero de pollo o agua, tapamos y lo dejamos cocinar unos minutos hasta que este blando, momento en el que lo trituraremos y después lo colaremos en un colador para eliminar algunas pieles.
Añadimos otras 8 ciruelas pasas, partidas en mitades y lo ponemos a cocinar unos minutos a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando.
Mientras se va cociendo la salsa a fuego lento, vamos a ir cortando el secreto y separando la parte fina de la gruesa, para así controlar mejor su punto de asado haciéndolo en trozos separados.
Asamos el secreto en una sartén amplia caliente que previamente engrasaremos ligeramente con aceite de oliva y a la que añadiremos 3 dientes de ajo pelados y enteros, dándoles un golpe para que rompan y den más sabor (antes de que comiencen a ennegrecerse los ajos los retiraremos).
Le pondremos solo un poco de pimienta molida al secreto y puesto que la pieza suele tener un grosor medio, iniciaremos con fuego fuerte para hacerla alrededor de un minuto por cada lado y así sellar la carne, ya después bajaremos la intensidad del fuego para que se vaya haciendo por dentro sin que se nos queme por fuera y dándole ya cada uno el punto que les guste.
Solo resta emplatar. Espolvoreamos con una sal en escamas sobre la carne y añadimos unas cucharadas de la salsa de ciruelas junto con nuestra pieza de secreto de cochino negro, ¡¡está que se sale!!
