El Mercado Municipal de La Laguna con la cocina de primavera: Croquetas de jamón
El mejor consejo para hacer unas croquetas de ricas es “tener mucha paciencia y una muñeca potente para remover”. Esta receta que les propongo es la que hemos comido en casa siempre.
Ingredientes:
½ l. de leche entera
200 ml de caldo de cocido o carne
1 cebolla mediana
250 gr de jamón york o serrano picado finamente
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
5 cucharadas de harina
1 cucharada de maicena
Sal y nuez moscada (al gusto)
Pan rallado
2 huevos para rebozar las croquetas
Aceite de oliva virgen extra (fritura)
Al lio
Picamos la cebolla muy pequeña (o pasamos por la picadora), el objetivo es que casi no se note al morder, aunque si les gusta con tropezones de jamón, no piquéis el jamón, cortadlo a mano muy fino. Reservamos.
Picamos el jamón york pero si lo prefieren pueden comprar jamón serrano en virutas. Reservamos. En una sartén grande, ponemos una cucharada colmada de mantequilla y dos cucharadas colmadas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos la cebolla y la ponemos a pochar a fuego muy bajo.
A continuación añadimos el jamón picado y rehogamos 1 minuto o dos, hasta que se integren bien los ingredientes. Continuamos con el fuego bajo (3 o 4 de mi inducción) y añadimos la harina para tostarla, removiendo sin parar para que no se queme. Inmediatamente después vertemos, poco a poco, la leche sin dejar de remover. Disolvemos la maicena con el caldo y lo agregamos a la bechamel. Si no quieres añadir caldo de cocido, incrementad la cantidad de leche en la misma proporción.
Seguimos removiendo y añadimos una pizca de nuez moscada y un poco de sal al gusto (cuidado que el jamón ya es muy salado).
Cuando la masa se despegue de los laterales de la sartén, la pasamos a una fuente grande y dejamos que se enfríe. Para que la masa quede bien, hay que tener paciencia y remover mucho tiempo, hasta que se despegue de los bordes al pasar el cucharón.
Una vez fría tapamos la fuente con film y la dejamos en la nevera hasta el día siguiente (24 horas aproximadamente). Es importante que no pongan el film inmediatamente, para evitar que salgan gotas por el calor y el vapor. Pasadas las 24 horas, comenzamos a dar forma a las croquetas, el reposo es indispensable, así la masa quedará más consistente al rebozar. Si tienen mucha prisa o son para el mismo día, pueden emplear el congelador para que enfríen rápido y sean más sencillas a la hora de manipular.
Batimos dos huevos en un plato hondo y ponemos abundante pan rallado en un plato liso. Preparamos en boles los ingredientes para el rebozado, los huevos batidos, el pan rallado y la harina. Formamos la forma deseada para las croquetas, en casa nos ayudamos de una cuchara. Para bolear las croquetas con la mano, lo mejor es untarlas con un poquito de aceite para que no se nos pegue la masa. Cogemos una porción de masa y le damos la forma deseada, alargadas o en forma de bolitas y las pasamos, inicialmente por pan rallado.
Sumergimos cada bolita de croqueta en el huevo batido y luego, bien escurridas las rebozamos con el pan rallado. Para conseguir una corteza exterior bien crujiente o aconsejo que repitan la operación bañando cada croqueta de nuevo en huevo y pasándola por segunda vez por el pan rallado.
Calentamos en una sartén honda una buena cantidad de aceite suave para freír y, una vez caliente vamos friendo las croquetas. Si no disponemos de freidora, lo mejor es hacerlas en tandas de cuatro o cinco cada vez. Si tenemos freidora las croquetas quedarán sumergidas en su totalidad dentro del aceite, pero si os pasa como a mí que sólo disponen de una sartén, tenemos que tener la precaución de ir bañando las croquetas con el aceite por su cara superior mientras se van friendo. Así evitaremos que se nos abran y les salga el relleno. Reservamos sobre un papel absorbente, y así quitaremos el sobrante de aceite.
Estas croquetas de jamón son un bocadito de dioses, un auténtico capricho, ideales tanto para un entrante de fiesta, como para un picoteo informal en casa.
