La vieja es un pez autóctono de las aguas macaronésicas en las que se encuentra Canarias
La vieja en un pez de cuerpo alargado, con cola redondeada y escamas grandes. Posee una característica boca en forma de “pico de loro”, la cual le permite triturar sus presas (cangrejos u otros invertebrados).
Se puede diferenciar su sexo por su color; las hembras son de color rojizo con tonos amarillos-grisáceos, mientras que el macho es de color gris. Además, como en casi todas las especies, la hembra es algo más pequeña que el macho.
La vieja es uno de nuestros peces más emblemáticos y a la vez más apreciados por su valor gastronómico. Es un pescado blanco con una exquisita textura y un sabor amariscado y tiene un alto valor proteínico.
Se puede consumir y preparar guisada, frita y, según tamaño queda magnífica al horno.
Después de esta introducción, les cuento que el pasado fin de semana me fui temprano a La Barranquera (en Valle de Guerra, La Laguna) y unos amigos barqueros regresaban de la pesca en la zona del Guincho; de esa parte de las costa del noroeste es este pescado de la foto. Y dicho y hecho, hoy toca la receta “La vieja fresca del mar a la mesa”.
Ingredientes:
-5 viejas frescas
-1/2 cebolla blanca del país
– 2 dientes de ajo gomero (el ajo gomero está de temporada. 1 diente es media cabeza del ajo normal)
-perejil
-sal
Manos a la Obra
La preparación es muy fácil. Limpiamos el pescado de tripas y lo dejamos con las escamas (a nosotros nos lo limpiaron los barqueros a la orilla del mar, mientras, una gaviota revoloteaba de roca en roca). Llenamos un caldero de agua donde quepa el pescado. Pelamos la media cebolla y los dientes de ajo gomero. Cortamos la cebolla en dos trozos, los ajos los dejamos enteros y los añadimos al agua. Le incorporamos el perejil y las sal, un puñadito, y dejamos llevar a ebullición. El consejo y cambio de esta forma de guisar las viejas es el siguiente. Cuando el agua esté hirviendo,introducimos el pescado, y cuando comience a hervir de nuevo contamos cuatro minutos, finalizados los mismos, apartamos el caldero y las dejaremos reposar durante tres minutos, sin levantar la tapa.
Para servirlo, lo presentamos en una bandeja, acompañándolo de una aceitera con un buenoliva y vinagre “macho” (tinto del norte de Tenerife), también un buen mojo de cilandro no le va mal. Para comerlo, basta con retirar las escamas con ayuda del tenedor y cuchillo, bajamos toda la piel y las escamas saldrán completas, como dice el barquero “a la vieja es fácil quitarle la camiseta”. Ya sin la misma aflorara a la vista la textura de este exquisito pescado.
Unas papas arrugadas de la variedad negra oro hicieron del adecuado acompañante de la vieja y, por supuesto, el vino de Santa Úrsula.
Un último consejo: aprovechen este mes de agosto, pues según mi recordado amigo Melchor Luz, los mejores meses para las viejas son los que no tienen “r”, y es que después el agua está más fría, por lo que cogen más grasa.
