El Mercado de La Laguna con la cocina de otoño: Revuelto de niscalos con Jamón
El Níscalo es el más común de los lactarios de «leche» roja o anaranjada. Tiene un sombrero convexo plano primero, que después toma forma de copa de 5 a 15 cm. de diámetro. Presenta una cutícula anaranjada, recubierto de una materia harinosa blancuzca, señalada por zonas concéntricas más oscuras de color pardo rojizo, que verdean con el paso del tiempo. Las láminas son apretadas, desiguales y arqueadas, teniendo color anaranjado, aunque, a veces, verdean. El pie es corto, atenuado hacia la base, de color crema anaranjado, pulverulento y luego manchado de verde. El Níscalo es común en las zonas húmedas, en los bosques de pinos, durante el verano y otoño. La carne al principio es blanca y luego tira a anaranjado verdoso, es dura y quebradiza y exuda una «leche» dulce de color naranja vivo, que verdea en contacto con el aire.
El Níscalo es uno de los hongos comestibles más buscados por su buena carne y relativa abundancia. Exhala un perfume afrutado y gastronómicamente ofrece un excelente sabor, aunque realmente es mucho más apreciado en este aspecto el Lactarius sanglifuus (Níscalo de sangre vinosa), que está considerado como el mejor de los Lactarios de «leche» roja. No debe ser confundido con el Lactarius salmoni, color que no tiene ningún interés gastronómico. Este último no reverdece y carece de las típicas rosetas u hoyuelos en el pie.
Preparación
Se limpian los niscalos, se corta el jamón serrano a tiras pequeñas y se reserva. En una sartén con un poco de aceite, se sofríen los ajos picados finamente y, cuando tomen color, se añaden las setas junto con el perejil y se saltean. A continuación, se agrega el jamón.
Cuando el jamón empiece a tomar color, se baten los huevos con un poco de sal y se agregan a la sartén sin dejar de remover. Cuando los huevos estén cuajados, se retira el revuelto del fuego para que no se seque, se espolvorea con un poco de pimienta molida y se sirve rápidamente.
Consejo: Las setas tienen abundante agua de vegetación, para evitar que la pierdan, se debe agregar el agua al final
Ingredientes
100 g. de jamón serrano
500 gr. de niscalos
8 huevos
4 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
aceite de oliva
sal y pimienta
