De la mano del Mercado de La Laguna, recetas de primavera: Pinchitos Morunos. Especias para pinchitos
Los pinchos morunos son pequeños trozos de carne adobada, ensartada en varillas de metal o madera y cocinados a la brasa, como su nombre indica, son una especialidad marroquí y saharahuí y por ello suelen ser de cordero pero los hemos adaptado a nuestra cultura y lo normal es encontrarlos de pollo, cerdo y hasta de ternera.
“El secreto de esta receta está en el adobo”. En la antigüedad, para conservar las carnes y curarlas se hacía un adobo con especias y así no se estropeaban, de esta forma se cree que fue el inicio de esta tradicional receta tan extendida hoy en día. Este adobo es una mezcla de especias llamada Fulful-bhar, algo parecido al típico Ras-el hanout que se utiliza para los Tajine o al conocido Curry Indio. Como ya he dicho en cada casa se elabora con una mezcla de especias o fulful-bhar diferente.En los puestos dedicados a la especias en el Mercado de La Laguna tenemos verdaderas joyas para aderezar.
Cada vez que hago esta receta los olores me transportan a un mágico viaje que hice por Marruecos.
Ingredientes para la receta de Pinchitos Morunos
1 kg. de carne de cerdo*
1 cebolla
1 manojo de perejil fresco
50 ml. de aceite de oliva virgen extra Gil-Luna
Necesitaras pinchos, brochetas o broquetas para insertar la carne.
Especias para pinchitos (Fulful bhar)
50 gr. de sal
15 gr. de ajo en polvo
12 gr. de cúrcuma
10 gr. de orégano seco
5 gr. de alcaravea
5 gr. de semillas de cilantro
5 gr. de comino
5 gr. de pimienta negra
4 clavos de olor
3 guindillas o cayena
2 gr. de anís
Manos a la obra con los pinchos morunos
Lo primero que harás será la mezcla de especias, para ello vierte todos los ingredientes en la Thermomix o la batidora y pulveriza hasta convertir en polvo. También puedes hacerlo en un mortero y será más auténtico si cabe. Reserva.
En un bol echa los 50 gr. de aceite de oliva, 15 gr. de la mezcla de especias y el manojo de perejil picado, mézclalo todo muy bien.
Corta la carne a trozos de unos dos (2) cm de lado o pidele a tu carnicero que te la corte.
Pela y corta la cebolla en trozos grandes, añádesela a la carne junto con el adobo que has preparado y mezcla muy bien para que se integren los ingredientes, si quieres puedes utilizar un guante de plástico para no ensuciarte demasiado las manos pues las especias pueden teñir un poco.
Deja la carne bien tapada con papel film transparente y reservada en el frigorífico al menos una noche para que coja el sabor del adobo.
Pincha la carne en las baquetas intercalando algunos trozos de cebolla.
Enciende la barbacoa, la plancha o sartén a fuego fuerte y cocina los pinchitos hasta que estén bien hechos por dentro y dorados, unos 2 ó 3 minutos por cada lado, en total entre 8 y 12 minutos.
Sírvelos inmediatamente en una fuente pero ten la precaución de no comerlos directamente de la brocheta porque podrías quemarte los labios.
Curiosidades de la receta de pinchitos morunos
*La carne que se utiliza normalmente en los pinchitos morunos es de cordero por razones obvias, pero en casa la que suelo utilizar es la de cerdo o pollo pues el cordero no suele gustar a todo el mundo. En concreto la pieza que utilizo es aguja de cerdo que resulta muy jugosa. Hay quien utiliza paleta o pata y hasta lomo pero me parecen carnes mas magras y por tanto mas secas para la barbacoa, eso sí, tienen menos grasas y son ideales para la plancha y dietas bajas en grasas. Si utilizas carne de cordero te recomendaría la pierna de cordero que tiene un sabor intenso y es fácil de cortar o la espalda que al tener mas grasa es mas jugosa.
Esta receta es ideal para la barbacoa pero si no tienes o no puedes usarla siempre puedes utilizar una plancha o una sartén. A veces yo no pincho la carne y la salteo en la sartén, también está muy buena pero como una buena barbacoa que deja ese sabor a carbón y humo nada de nada.
Las especias es mejor utilizarlas en grano y molerlas en el momento de utilizarlas pues así desprenden más frescura y aroma. Si la tienes en polvo no pasa nada. Yo suelo moler la cantidad que te pongo que es mas de lo que vas a utilizar por lo tanto guárdala en un botecito y la tendrás lista para otras elaboraciones como un tajine, pollo asado, cuscus, falafel, arroz o cualquier receta que se te ocurra.
La clave de esta receta son las especias como ya he comentado pero si eres perezos@ o no tienes tiempo de hacerla, puedes comprar la mezcla ya hecha. Hay una mezcla muy buena de la marca “Ruca“ que reproduce prácticamente igual a la mezcla que pongo, la puedes encontrar en “Hipercor” entre otros sitios.
La cantidad especias que debes de utilizar en la receta es de 15gr. por cada kilogramo de carne.
Un truco para que los pinchitos o brochetas no se quemen si son de madera, es meterlos en agua previamente así absorberán el agua y se mantendrán húmedos durante la cocción. Si las brochetas son planas la carne no girará al darle la vuelta y podrás voltearla con más facilidad, sino, tienes la opción de insertar un par de pinchitos para facilitarte la tarea.
Con la cebolla que me sobra suelo saltearla en una sartén y servirla como acompañamiento junto con arroz basmati o patatas fritas.
