Se pondrán ocho yemas de huevo en cualquier vasija limpia, y cuatro onzas de azúcar, revolviendo bien ambas cosas; se añadirá a esto, dos onzas de almidón disuelto con una ración de agua fría, y un cuartillo de leche de cabra; cuando todo bien mezclado, se haya disuelto el azúcar, se pasa por colador á un caldero, y se pone al fuego; con la espátula se mueve lentamente la crema, sin parar, y hasta cuajarla bien; cuando empiece á espesar, actívese el movimiento, pasando la espátula por todos los sitios del caldero, principalmente por su fondo, para que no se agarre la crema; ésta se convertirá en una pasta algo dura, la que retirada del fuego se batirá un poco, y después se pondrá á enfriar en una cuajadera pequeña o plato hondo, untada lijeramente de aceite frito; ésta no se usará hasta pasadas quince ó veinte horas; por lo cual es conveniente hacerla el día anterior en que se vaya á servir.
Se pone la crema luego, sobre pan del que se prepara para empanar chuletas, pero que para nada haya servido, y se corta con un cuchillo, en trozos del tamaño que se quiera, nunca muy grandes, los cuales, bien envueltos en dicho pan, sin oprimirlos, se bañan uno por uno en huevos batidos y acto seguido se doran en aceite fuerte, no demasiado; al salir de la sartén, se envuelven muy bien en azúcar menudo; y ya puestos en la fuente, se rocían lijeramente de canela en polvo.
Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, esta receta se hace con, aproximadamente, 114 gramos de azúcar. Se añaden, aproximadamente, 57 gr de almidón.
Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta el almidón se disuelve en, aproximadamente, dos vasos (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de agua.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, ½ litro de leche de cabra.
Ralladura de pan: Para tener el pan para empanar, ó usarlo en otras preparaciones, hágase lo siguiente: en pequeños trozos, se deshace el pan que se quiera; y puesto en una placa o cuajadera (recipientes generalmente redondos, que tienen sus lados inclinados hacia fuera, es decir, mayor diámetro superior que inferior, y un fondo que no excede de seis dedos), póngase al horno más flojo, y cuando esté muy seco, cuidando no se queme, se machaca perfectamente en el mortero, se cierne por un colador cuyos abujeros sean pequeños, no demasiado, para que resulte una especie de harina gruesa, y se pone en lugar seco, convenientemente cubierto.
