ASADURA DE TERNERA SEGÚN UNA RECETA LAGUNERA DEL SIGLO XIX

Se corta en pedazos cuadrados una asadura de ternera, se lava en diferentes aguas, esprimiéndola con las manos, se echa en agua fría que la cubra y se pone al fuego; cuando haya dado un hervor, se vuelve al agua fría, se saca y se escurre bien; se echa en un caldero, en la que se tendrá cuatro onzas de manteca derretida, se rehoga sin que tome mucho color, se espolvorea con harina, añadiendo caldo de pollo que la cubra, pero poco a poco y meneándola; se añaden dos polvos de sal, uno de pimienta, y otros tantos de especias y perejil, y una cucharadita pequeña de ajo, se aumenta el fuego y se menea de continuo. Cuando esté casi guisada se echan cuatro cebollas pequeñas enteras, se quita el perejil y se espesa la salsa con yemas de huevo (se echan de una en una, para probar), añadiendo agua agraz o limón al gusto.

Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 114 gramos (equivalentes a 12 cucharadas soperas colmadas) de manteca de cerdo.

Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.