ARROZ CON CARNE COCINADO EN LA LAGUNA DEL SIGLO XIX

Como comentamos en la Introducción, también en las recetas pertenecientes al siglo XIX se conservan tanto las expresiones como la ortografía de la época. Así, en estas recetas el lector encontrará términos tales como “esprimir”, “abujeros”, “lijeramente”, “bistech”, etc. Por lo tanto, éstos no deben entenderse como errores o faltas de ortografía, sino como un intento de conservar la receta tal y como se escribió.

ARROZ CON CARNE

Póngase en un caldero cuatro onzas de manteca de cerdo y 2 libras de carne, cortada en pedazos y déjese freír. Cuando la carne esté dorada agréguese una cucharada colmada de cebolla menuda, un ajo en ruedas finas, y, una vez que esto se haya frito un poco, cuatro cucharadas colmadas de tomate mondado y picado, tres polvos de sal, una cucharada rasa de pimiento molido, un polvo de pimienta. Se echan cuatro cuartillos de agua y se deja hervir juntamente con un bouquet compuesto de una hoja de laurel, un poco de tomillo, unas ramas de perejil y canela en rama. El bouquet debe estar bien atado con bramante. Cuando la carne esté bien blanda se añaden seis onzas de arroz, dejándolo que dé buenos hervores, y, a medio guisar éste, se le echa un majado compuesto de 10 hebras de azafrán, un diente de ajo y dos ramas de perejil, todo machacado en el mortero, a lo que se agrega una cucharada de aceite y un poco de agua o caldo. Cuando el arroz esté hecho, se aparta del fuego, se deja reposar durante cinco minutos y se sirve.

Onza: Peso que consta de 16 adarmes y equivale a 287 decigramos. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 114 gramos de manteca de cerdo (equivalente a 12 cucharadas soperas colmadas). Se añaden 172 gr de arroz.
Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 2 kilogramos de carne.

Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.

Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, 2 litros de agua.

Bouquet: Voz francesa, que ya se ha sustituido por “buqué”, un galicismo por ramillete.

Bramante: Hilo grueso o cordel hecho con cáñamo.