Ventas, bodegas, tabernas y dulcerías del entorno de la plaza del Cristo de La Laguna: La Puchereta de Casa Antonino al Casino de La Laguna. Por Julio Torres
Antonino y su esposa Lucina con su hijo su nuera y su nieta en el famosos patio de «Casa Antonino». Foto: colección familiar de Toto Garrido. foto 1961. Diseño Julio Torres.
La Puchereta del Cristo
A lo largo de su historia, esta celebración recibió distintos nombres. Fue conocida como Puchereta del Cristo y Puchereta de la Octava. Más adelante, al cambiar la fecha en que se celebraba, también pasó a llamarse Puchereta del Descendimiento.
Durante una época tenía lugar el 21 de septiembre, coincidiendo con el aniversario de la consagración episcopal de don Domingo Pérez Cáceres. Su figura fue fundamental tanto para la vida religiosa de Tenerife como para la vida social de La Laguna.
Don Domingo participaba en prácticamente todo cuanto marcaba el calendario de la ciudad: las fiestas del Cristo, la Semana Santa, el Corpus Christi, la Romería de San Benito Abad y muchas otras celebraciones. Más allá de su dignidad episcopal, vivía aquellos acontecimientos como un lagunero más. Su fallecimiento, en 1961, marcó un antes y un después.
En 1962, para evitar la coincidencia con una fecha tan ligada al obispo fallecido, la puchereta pasó a celebrarse el 9 de septiembre, con motivo del Descendimiento del Santísimo Cristo. Seguía preparándose en Casa Antonino y se servía en el amplio comedor de la vivienda familiar.
El cambio de propietario del negocio, en 1964, tampoco interrumpió la tradición. Antonino vivía junto al establecimiento y su esposa, Lucina, continuó preparando el plato. Era ella quien conocía su elaboración y la combinación particular de ingredientes que lo distinguía del puchero canario.
Con el tiempo, la celebración adquirió un carácter más restringido. La comida quedó limitada, principalmente, a los miembros de la Junta de Gobierno de la Esclavitud.
Entre las personas que contribuyeron a crear y mantener aquella tradición destacó Luis Marrero Expósito. Ejerció durante años como maestro de ceremonias: ya aparece con ese cometido en las actas del Cristo de la década de 1930 y conservó el cargo hasta su fallecimiento, en 1971.
La comida tenía también su propio postre. La dulcería Olivera preparaba para la ocasión una tarta conocida como Asunción, que se hacía en formato rectangular, del tamaño de la milana. Juan, conocido en La Laguna como «el Obispo», la llevaba desde el obrador. Entre los maestros dulceros de aquella época figuraba asimismo don José «Matamoros», creador de la milhojas que en la ciudad se conocía como tranvía o matahambre.
Juan Marrero Expósito. hombre fumdamental en la organización de la Puchetera.
Después de don Domingo
La muerte de Domingo Pérez Cáceres dejó un enorme vacío. Desaparecía una personalidad capaz de reunir a su alrededor a personas de distintos ámbitos de la sociedad tinerfeña y, muy especialmente, lagunera.
Su sucesor, Luis Franco Cascón, tomó posesión como obispo de la diócesis de San Cristóbal de La Laguna en 1962. Su participación en este tipo de encuentros fue menor.
Aquel año hubo también momentos destacados en las fiestas del Cristo: participó el Coro Santiaguino y estuvo presente el tenor grancanario Alfredo Kraus. Sin embargo, el ambiente en torno a la puchereta había cambiado. La comida vinculada a la Esclavitud quedó cada vez más circunscrita a un grupo reducido, en parte por las limitaciones del espacio donde se celebraba.
A partir de entonces, el nombre de la puchereta comenzó a recorrer una historia propia, incluso cuando lo que se servía ya era otro plato.
Domingo de Laguna impulsó una iniciativa para abrir la celebración a más comensales. Foto: Julio Torres 1987.
1966 la puchereta de El Puntero
En 1966, Domingo de Laguna impulsó una iniciativa para abrir la celebración a más comensales. Conviene precisar, sin embargo, que lo que se preparaba entonces en El Puntero era un puchero canario.
Quienes promovieron aquella ampliación no conocían la receta de la antigua Puchereta del Cristo. Ese conocimiento lo conservaba Lucina, la esposa de Antonino. Se mantuvo el nombre y la voluntad de compartir una tradición lagunera, pero no exactamente el mismo plato.
La distinción importa porque nosotros mismos hemos empleado durante años la palabra «puchereta» en La Laguna Ahora y en otros trabajos para referirnos a celebraciones posteriores. La denominación se había consolidado en el uso popular, aunque la receta fuera diferente.
El salón de los espejos a rebozar, eran las comidas y saraos de Domingo de La Laguna. Foto Julio Torres 1987.
1987 la «puchereta» llega al Casino
La historia cobró nuevo impulso en 1987. De nuevo por iniciativa de Domingo de Laguna, y con la participación de Ramón Álvarez Colomer, Juan Oliva Tristán, Paco Túbal y el padre Siverio, entre otros, se recuperó la celebración, esta vez en el Casino de La Laguna.
Para entonces, el Casino había dejado su sede histórica de la calle de la Carrera y se encontraba en la calle Nava y Grimón, la antigua calle del Agua.
La recuperación tuvo reflejo en la prensa. En su edición del 8 de septiembre de 1987, El Día anunció para el día siguiente un almuerzo de hermandad organizado por la Pontificia, Real y Venerable Esclavitud del Santísimo Cristo de La Laguna en el Casino, después de la solemne función del Descendimiento. Según la noticia, durante el almuerzo se presentarían una maqueta del Real Santuario del Cristo y otra de la iglesia de la Concepción, obra de la pastelería de Luis López Echeto.
Aquí puedo hablar también desde mi propia experiencia. Por una sencilla cuestión de edad, no estuve en la celebración de 1966, pero sí asistí a la de 1987. Conocí aquel plato y sus ingredientes. Y digo deliberadamente puchero, porque eso era: un puchero canario.
El puchero de los domingos del Casino
La celebración de 1987 no quedó como un encuentro aislado. Con el posterior desarrollo de la restauración en el Casino, el puchero acabó convirtiéndose en una tradición de los domingos.
Fue una etapa importante para la sociedad. Durante la presidencia de Juan Antonio Osuna, Manuel Luis Ramos Izquierdo dirigió la decoración y el acondicionamiento de la cafetería y de las salas de comedor. Se habilitaron nuevos espacios, se aprovechó el patio y se construyó una amplia cocina. Aquella transformación permitió desarrollar una actividad de restauración estable en el Casino.
Fue entonces cuando comenzó a servirse allí, tradicionalmente los domingos, el puchero. De personas que trabajaron en aquellas cocinas procede la receta que he facilitado posteriormente: un puchero canario, concretamente un puchero de Tenerife, con sus ingredientes característicos y un detalle que quizá algunos hayan olvidado: llevaba incluso pera.
Puchereta y puchero
El puchero del Casino podía ser magnífico y representar fielmente la tradición culinaria de Tenerife. También podía evocar aquellas reuniones y seguir llamándose popularmente «puchereta». Pero no era la Puchereta del Cristo de Casa Antonino.
La puchereta original era una elaboración con personalidad propia, distinta del puchero canario tradicional. Su receta la conocía Lucina y estuvo estrechamente ligada durante años a Casa Antonino, al Cristo, a la Esclavitud y a una época de la vida lagunera.
Después sobrevivió el nombre. Pasó de una celebración a otra y de una generación a la siguiente. Se aplicó al puchero promovido por Domingo de Laguna, reapareció en encuentros posteriores y nosotros mismos lo utilizamos al recordar y publicar aquellos acontecimientos.
Al reconstruir esta historia, podemos distinguir las dos tradiciones: por un lado, la Puchereta del Cristo, también llamada Puchereta de la Octava y más tarde vinculada al Descendimiento, que se preparaba en Casa Antonino siguiendo la receta de Lucina; por otro, las celebraciones posteriores que conservaron aquel nombre entrañable, aunque sirvieran puchero canario.
Cerrando el círculo
Este recorrido por la puchereta es un inciso en nuestra historia de las ventas, casas de comidas, bares, cafeterías y otros establecimientos de La Laguna. Habíamos llegado a Casa Antonino y, al abrir sus puertas, apareció inevitablemente aquel plato. Nos llevó al Cristo, a la Esclavitud, a don Domingo Pérez Cáceres, a Lucina y Antonino, al Descendimiento, a Domingo de Laguna, a El Puntero y al Casino.
Merecía la pena detenerse: la pequeña historia de un plato también puede contar la historia de una ciudad.
Aclarada la diferencia entre la puchereta original y el puchero canario que heredó su nombre, mañana regresamos a Casa Antonino. Allí todavía queda mucha historia que contar.
