El Mercado de La Laguna inspira tus menús para las fiestas de agosto: Las potas del «Gandul»
Hay recetas que no solo alimentan, sino que también nos devuelven a otros tiempos. Y esta de potas en salsa con papas arrugadas me lleva directamente a las romerías de San Roque, en Garachico, de los años 70 y principios de los 80.
La víspera de la romería, hasta el antiguo campo de fútbol de Garachico se desplazaba Landy “el Gandul”, el amigo Landy, auténtico cocinero de aquellas grandes comilonas. Allí preparaba unos enormes calderos de potas en salsa que quedaban listos para el día siguiente, el día grande de San Roque.
Y cuando llegaba la romería, allí terminaba aquella enorme parranda. Nos reuníamos alrededor de los calderos para compartir las potas en salsa acompañadas, como no podía ser de otra manera, de unas buenas papas arrugadas. Eran otros tiempos, cuando incluso eran pocos los que participaban en la romería vestidos de magos, pero sobraban las ganas de cantar, de parrandear y de compartir la comida.
Por eso, la receta que les traigo hoy es también un pequeño homenaje a Landy, a aquellas parrandas y a las romerías de San Roque de nuestra juventud.
Vamos a preparar aquellas potas en salsa con papas arrugadas, una receta con sabor a Garachico, a romería y a recuerdos.
Las potas en salsa son un plato muy popular de la cocina casera de Tenerife y del resto de Canarias. Se preparan lentamente con cebolla, tomate, vino y especias hasta conseguir una pota tierna y una salsa sabrosa y concentrada.
Potas en salsa al estilo de Tenerife
Ingredientes para 4 personas:
1 kg de potas limpias y troceadas
2 cebollas grandes
1 pimiento rojo o verde
3–4 dientes de ajo
2 tomates maduros rallados o 200 g de tomate triturado
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
½ cucharadita de comino molido
Un poco de tomillo
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal
Un poco de agua, si fuera necesario
Perejil, opcional
Manos a la obra
En un caldero amplio, pon un buen chorro de aceite y prepara una fritura con la cebolla y el pimiento bien picados. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla quede blanda. Añade los ajos picados y, poco después, el tomate. Deja que la fritura se haga lentamente y pierda parte de su agua.
Incorpora el pimentón, el comino, el tomillo, la pimienta y el laurel. Remueve rápidamente para que el pimentón no se queme y agrega el vino blanco.
Añade las potas troceadas y mezcla bien con la fritura. Al principio soltarán bastante líquido, por lo que normalmente no hace falta añadir mucha agua. Tapa el caldero y cocina a fuego medio-bajo durante unos 40–60 minutos, hasta que estén tiernas. El tiempo dependerá del tamaño y de la pota.
Cuando estén hechas, destapa y deja reducir la salsa unos minutos hasta que quede espesa, oscura y bien concentrada. Prueba entonces de sal; es preferible no salar demasiado al principio.
El acompañamiento canario
En Tenerife es muy habitual servir las potas en salsa con papas arrugadas o con papas sancochadas. También quedan estupendas con unas papas fritas en dados que absorban parte de la salsa.
Un consejo tradicional: prepáralas unas horas antes o de un día para otro. Con el reposo, la pota toma mucho más el sabor de la salsa y el plato suele estar todavía mejor.
