De la mano del Mercado de La Laguna con recetas de (marzo): Bacalao al pil-pil
Bacalao al pil-pil es un plato tradicional del País Vasco (norte de España) hecho con bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla. Es famoso porque la salsa se forma emulsionando la gelatina natural del bacalao con el aceite, sin añadir harina ni crema.
Ingredientes:
(4 personas)
4 lomos de bacalao desalado
200–250 ml de aceite de oliva
3–4 dientes de ajo
1 guindilla o chile seco
Sal (normalmente no hace falta si el bacalao está bien desalado)
Manos a la obra
Confitar el ajo
Corta los ajos en láminas.
Calienta el aceite a fuego medio y sofríelos con la guindilla hasta que estén dorados.
Retira los ajos y la guindilla y resérvalos.
Cocinar el bacalao
Coloca el bacalao en el mismo aceite con la piel hacia arriba.
Cocina a fuego suave unos 4–5 minutos.
Soltar la gelatina
Saca el bacalao y deja templar el aceite un poco.
Hacer la salsa pil-pil
Mueve la cazuela en círculos o usa un colador para emulsionar el aceite con los jugos del bacalao hasta que la salsa espese.
Terminar el plato
Vuelve a poner el bacalao en la cazuela.
Añade los ajos y la guindilla por encima.
Por qué se llama “pil-pil”
El nombre viene del sonido del aceite burbujeando mientras se cocina: pil-pil.
Consejo clave:
El aceite no debe estar demasiado caliente, o la salsa no emulsiona.
