De la mano del Mercado de La Laguna, una receta para la peregrinación ganadera a San Antonio Abad: Conejo en salmorejo (receta del Tenerife tradicional)

El conejo en salmorejo es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía canaria y, en especial, de Tenerife, donde no falta en fiestas populares, romerías y reuniones familiares. Su sabor intenso y aromático nace del salmorejo, una mezcla de ajos, especias, vino y vinagre que se deja macerar durante horas para impregnar la carne. Es una receta sencilla, heredada de generación en generación, que representa la cocina de aprovechamiento y el carácter festivo de las Islas. Servido con papas arrugadas y buen pan, el conejo en salmorejo es sinónimo de celebración y tradición.

Ingredientes

(4–6 personas)

1 conejo troceado
1 cabeza de ajos
2–3 pimientas palmeras (o guindillas secas)
1 cucharada de pimentón dulce (puedes mezclar con un poco de picante)
1 cucharadita de comino en grano
1 hoja de laurel
1 vaso pequeño de vino blanco seco
1 vaso pequeño de vinagre de vino
Sal gruesa
Orégano seco
Aceite de oliva virgen extra

Para el salmorejo

En un mortero (o batidora), machaca:
Los ajos pelados
El comino
Las pimientas
Sal gruesa

Añade el pimentón, el orégano, el vinagre y el vino blanco.

Mezcla bien y, al final, incorpora un buen chorro de aceite de oliva hasta que quede una salsa espesa y aromática.

Macerado (muy importante)

Coloca el conejo en un bol grande.
Añade el salmorejo, el laurel y mezcla bien.
Tapa y deja macerar mínimo 8 horas, idealmente de un día para otro en la nevera.
Cuanto más repose, más sabor tendrá.

Manos a la obra

Saca los trozos de conejo (reserva el salmorejo).

Fríelos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados.

Vuelve a poner el conejo en la sartén o caldero, añade el salmorejo reservado.

Cocina a fuego medio-bajo unos 15–20 minutos, hasta que la salsa se reduzca y el conejo quede tierno.

Acompañamiento tradicional

Papas arrugadas
Gofio amasado
Pan de leña
Vino tinto o vino del país

Trucos de fiesta (como en Tenerife)

Muchos lo hacen el día antes: al recalentarlo está todavía mejor.
Si lo quieres más suave, añade un poco de caldo o agua al final.
En romerías, se sirve incluso frío o templado.