El Mercado Municipal de La Laguna con la cocina septembrina: Merluza a la vasca con almejas y esparragos

Quien ha comido comida vasca sabe que se caracteriza por platos simples y sin adornos con una ponderación hacia el mar, como el marmitako, el bacalao al Pil-Pil y el Txangurro. Esta receta de merluza a la vasca es de esta misma índole, con ingredientes muy básicos y simples.

De esta manera, se permite a los ingredientes que hablen por si mismos, (que es algo lógico si se piensa), apenas aplicando nuestra intervención o cocción.

Hay que entender que los pescados blancos se pueden secar rápidamente si no se tratan con delicadeza. Todo lo que debemos hacer es suavemente manipularlo en una sartén con aceite poco caliente, ajo, perejil, el jugo de las almejas y el vino. La emulsión creada es muy elegante, pero con un sabor muy profundo.

Ingredientes:

800 gr de rodajas, filetes o lomo de merluza

12 almejas

4 cucharadas de aceite de oliva de calidad

6 dientes de ajo

1 pizca de harina

1 lata pequeña de esparragos

4 cucharadas de perejil picado

60 ml de vino blanco o Jeréz

sal y pimienta negra, al gusto

Manos a la Obra

En una sartén, calentamos el aceite de oliva a fuego medio agregamos el ajo picado para que se sofría suavemente, y cuando esté dorado, añadimos el pescado.

Sazonamos el pescado con sal y pimienta negra y dejamos que se dore por sus dos lados. Después de uno o dos minutos, agregamos una pizca de harina y revolvemos con un tenedor (con cuidado de no romper el pescado).

Después le damos con cuidado la vuelta. Incorporamos el vino y continuamos con la cocción del pescado hasta que la salsa empiece a espesar.

Espolvoreamos el perejil por encima.

Añadimos las almejas y nos asesoramos que queden todas abiertas. Si la salsa se reseca, podemos añadir un poco de caldo de pescado.

Por último añadimos los esparragos a la salsa, que estará espesa. Servimos la merluza en platos individuales con salsa, almejas y esparragos.