El Mercado Municipal de La Laguna con la cocina: Atun en adobo el estilo «Casa Franco»

Los túnidos representan uno de los capítulos más importantes de capturas en el mar canario y son varias las especies migratorias que cruzan por estas aguas -incluidos los apreciados «barrilote» o «atún blanco» y el «yelowfin tuna» o «rabil»- pero, curiosamente, no son muchas las fórmulas que existen en el recetario canario tradicional para tan buscada carne. Entre ellas, una de las más excelentes y populares es el atún en adobo, que recoge una de las líneas destacadas de la culinaria isleña, como es la de los productos adobados, cuya calidad se basa, entre otras cosas, en los excelentes vinagres que se pueden encontrar en la Isla.

Ingredientes:

1 kilo atún fresco o congelado

vino blanco

sal, pimentón, pimienta picona, chile o cayena

1/2 cabeza ajos

Pimentón de La Vera

tomillo

orégano

una hoja de laurel

sal

papas «pa» guisar peladas

Manos a la Obra

Cortar el atún en dados granditos. Pelar y picar los ajos, echar sobre el atún un puñadito de sal, dos cucharadas de pimentón de La Vera. Mezclar, añadir un chorrito de vinagre, un trozo de pimienta picona o la que les guste, dos o tres ramas de tomillo, la hoja de laurel partida, una cucharada de orégano y vino blanco hasta cubrir.

Mejor dejar toda la noche que coja bien el adobo o preparar una sartén, «pa» ir dorando a fuego suave y bien escurrido los cuadrados de atún

Pasar a un caldero, dejar un poco del aceite de dorar el atun y echar el adobo, dejarlo unos minutos, que se evapore el vino, ligar con algo de harina, echar al caldero, echar agua aprovecha, poner a fuego unos quince minutos probar el mojo y rectificar de sal, si procede.