Ventas, bodegas, tabernas y dulcerías del entorno de la plaza del Cristo de La Laguna: La venta y casa de comidas de María (V). Por Julio Torres

María Gutiérrez siempre quemaba una rueda de fuego de las de promesa delante de la capilla de la Cruz de los Herreros, justo frente a su venta. La devoción y la tradición quedaron también recogidas en esta copla popular:

Si tú me quisieres,
al Cristo, en septiembre,
le quemo una rueda
y mil voladores.

Colgados del Risco,
si tú me quisieres,
le quemaría al Cristo.

Los preparativos de las fiestas del Cristo

En Casa de María, las fiestas del Cristo de La Laguna comenzaban mucho antes de que llegara septiembre. Desde julio se preparaba una de las épocas más importantes para la venta, pues los ingresos de aquellos días suponían un sostén económico para el resto del año. Había que prever lo necesario, asegurar el abastecimiento y organizar el trabajo de una casa de comidas que, durante las celebraciones, multiplicaba su actividad.

Antiguamente, prepararse para las fiestas exigía tiempo, esfuerzo y la colaboración de muchas manos. Sin los medios de refrigeración ni las cadenas de distribución actuales, el abastecimiento dependía de los ciclos de la tierra, de los animales que criaban los campesinos de la vega lagunera y de los recursos disponibles para conservar los alimentos. No bastaba con encargar los productos: era necesario acordar las cantidades y procurar que llegaran en el momento adecuado.

María compartía estos preparativos con su esposo, José, y con su hijo mayor, Antonio. Entre los tres iban tratando con quienes podían suministrar lo que haría falta. Se apalabraban las papas para arrugar, que durante las fiestas se cocinarían en grandes calderos colocados en el patio, convertido en un auténtico fogón. También se reservaban las papas mayores para pelarlas, cortarlas y servirlas fritas como acompañamiento de la carne de fiesta.

Había que encargar, además, los conejos. Debían venir sacrificados y desollados, preparados para trocearlos y ponerlos en adobo. Cada encargo requería su previsión, porque después aguardaba el trabajo de recibir, limpiar, preparar y cocinar. A medida que se acercaban las fiestas, las tareas se acumulaban y el espacio de la casa debía acomodarse a aquel movimiento.

Los «feligreses» de María y los numerosos forasteros que acudían aquellos días de fiestas convertían la venta en un verdadero hervidero de música, cantos y alegría. En la barra y las mesas, el vino corría generoso, mientras las garbanzas y la carne de cochino llenaban de olores, y bullicio todo, en una jornada en la que la devoción y la fiesta popular se confundían hasta hacerse una sola cosa.

La carne de cochino era esencial en las fiestas del Cristo. A Casa de María llegaba el animal ya sacrificado y preparado para colgarlo y proceder al despiece, una tarea de la que se encargaba Antonio. Mientras él separaba las distintas piezas, María y Concha preparaban los chicharrones y extraían la manteca en grandes cazos. Eran labores que exigían dedicación, aunque también dejaban ocasión para hacer una pausa y degustar algún que otro bistec o chuleta.

El aprovechamiento del cochino se prolongaba más allá de las celebraciones. La carne de las patas y las costillas se salaba y se reservaba para preparar otras comidas después de las fiestas. Así, una parte de aquel abastecimiento seguía dando sustento a la casa cuando pasaban los días de mayor actividad.

El vino merecía una atención especial, y de este apartado se encargaba Antonio. Por entonces trabajaba en el reparto de café de La Financiera, una ocupación que hizo que fuera conocido como «Antonio el de La Financiera». Sus recorridos por el norte de la isla lo llevaban hasta Buenavista y le permitían conocer a los cosecheros y sus vinos. Tenía localizados y apalabrados buenos vinos de cosecheros de Acentejo, Tacoronte y El Sauzal. Para las fiestas había que asegurar una cantidad mayor de la habitual, y aquel trato mantenido durante sus repartos facilitaba el abastecimiento de la venta.

Muchos de los demás acuerdos nacían también de las relaciones cotidianas. María ya tenía apalabrada una parte de los productos con sus clientes de «las mañanas», entre quienes se encontraban personas vinculadas al campo y a la crianza de animales. La relación entre la venta y sus proveedores se construía mediante la conversación y la confianza. Algunos productos llegaban casi vivos, reflejo de la cercanía entre su procedencia y la mesa donde iban a servirse.

La antigua cocina, en aquellos días, era socorrida por los fogones del patio.

Conservar los alimentos era otra de las grandes preocupaciones. La carne que no se cocinaba inmediatamente se ponía en adobos de vinagre, ajo, pimentón y sal. Además de aportar sabor, esta preparación se empleaba tradicionalmente para ayudar a conservarla durante unos días. Las fresqueras, aquellos armarios con rejillas situados donde corría el aire, eran otro recurso de la casa. Cuando la economía del negocio lo permitía, se compraban también barras de hielo para mantener fríos los alimentos.

Todo aquel esfuerzo necesitaba de la ayuda familiar. Durante las fiestas del Cristo, la actividad desbordaba la cocina y se extendía por el patio. Los calderos, los recipientes y los productos pendientes de preparar ocupaban el espacio, mientras el trabajo exigía la participación de todos. Los niños ayudaban a pelar las papas mayores, que después se cortaban y freían para acompañar los generosos platos de carne de fiesta.

De aquellos platos se desprendía el aroma de la carne bien adobada, un olor que formaba parte del ambiente de las celebraciones. Según referencias de publicaciones antiguas, los aromas de las frituras y los adobos que salían de las casas de comidas y los ventorrillos durante las fiestas del Cristo llegaban hasta la plaza del Adelantado.

Así se preparaban las fiestas en Casa de María: con meses de previsión, productos apalabrados y una familia volcada en el trabajo. Antes de servir las comidas, había que reunir y disponer cuanto las haría posibles. En ese esfuerzo compartido se apoyaba una época decisiva para el sustento de la casa.