Los pasteles de la Navidad lagunera y la Concepción (y IV). Torres Santos J.

Otros postres famosas fueron en La Laguna las pastas de Rita “la dulcera”, que tenía su obrador (horno) en la calle Juan de Vera. Sus productos mas afamados fueron los “cuellos de almendra”, los “vasitos de almendra”, los “lazos de hojaldre” y una compota de pera de la variedad popularmente conocida como “pierna-monja” (peras cortas y gruesas procedentes de las montañas). Rita elaboraba su compota guisando ligeramente las peras en un cazo y terminando la cocción en el horno, tras añadirles canela y limón. El resultado era una suerte de almíbar espeso que conservaba en botes para su consumo en Navidad.

Los “cuellos de almendra” eran láminas de pasta de almendra a los que daba forma con media caña y que posteriormente cortaba en forma de cuello. Tras rebozarlos en huevo, los cocía en el horno.

Las truchas son otro producto típicamente navideño cuya elaboración artesanal aún pervive en muchos hogares. Según una antigua receta, la masa se elabora con harina, agua de anís, manteca de cerdo, sal y “mucha mano”, dejándola reposar un tiempo antes de introducirle el relleno. Éste es bastante variado, si bien el más clásico es el de batata. Las batatas, previamente guisadas, se mezclan con almendra, azúcar – los tres en idéntica proporción-, yema batida y –esto es muy importante- vino, ron miel u otro licor. Estos ingredientes se “ligan” al baño maría hasta formar una pasta espesa. La masa se extiende en una mesa, espolvoreada previamente con harina, y se aplana con ayuda de un rodillo o botella hasta dejarla “finita”. Una vez introducido el relleno en la pasta, cortada en forma de círculo, las truchas se doblan por la mitad y se cierran con ayuda de un tenedor. Finalmente se fríen y, una vez escurridas, se espolvorean con azúcar molida.