El Mercado Municipal de La Laguna hoy con una receta para el Día de Santa Ana: Delicioso cochinillo asado al estilo de Santa Ana (Cáceres)

Del municipio de Santa Ana (Cáceres). Hemos de destacar, gastronómicamente hablando, en primer lugar las matanzas, ya que es una tradición ancestral que viene realizándose desde hace décadas y que ha pasado de padres a hijos manteniendo prácticamente intacto la forma y las costumbres. Suele durar unos dos días. La matanza es sobre todo un acto social, ya que es durante esos días cuando se reúnen las familias, los vecinos y amigos para «echar una mano». Además del trabajo, se comparten charlas alrededor del fuego, copas de vino, carne asada…Por lo que predominan los productos tradicionales obtenidos en ellas como son:

Delicioso cochinillo asado en Cáceres

Una de las cosas que más disfrutamos en los viajes son los momentos de relax sentados delante de un rico plato. Para nosotros fue una auténtica sorpresa la escapada a Cáceres, no solo por el entorno, que es maravilloso, sino porque degustamos un delicioso cochinillo asado. Nunca se nos hubiera pasado por la cabeza que en Cáceres lo hacían tan bueno y sabroso que no te olvidarás más de Santa Ana.

¿Cómo preparar cochinillo asado?

El cochinillo asado forma parte de la tradición culinaria de la gastronomía española. En zonas como Segovia es muy típico, tanto que esta manera de prepararlo también es conocida como cochinillo a la segoviana. Si bien, no es el único lugar donde se prepara habitualmente. En Cáceres también existe tradición de cochinillos asados y hasta han llegado a publicarse artículos sobre cuál es el mejor en esta zona de España, cosa que yo desconocía hasta que tuve el placer de degustarlo, como les comenté al principio.

El cochinillo no debe superar las tres semanas y pesar entre 3,5 a 6 kg para cocinarlos de esta manera. El cochinillo asado es un plato que en España se consume bastante en Navidad, en estas fiestas tan señaladas que están a la vuelta de la esquina. Así, es normal verlos a la venta en las carnicerías, mercados y grandes superficies. Igualmente, es un animal muy consumido en países tales como Argentina, Cuba, Uruguay, Puerto Rico, Brasil, Italia y Portugal, entre otros.

A continuación te explico cómo hacer cochinillo asado en casa, incluyendo la tradicional en primer lugar:

Únicamente hace falta 1 cochinillo abierto por el espinazo, manteca, sal gorda y agua. Precalentar el horno a 180º durante unos 10 minutos. Poner el cochinillo en una bandeja de barro con un dedo de agua (para que se hidrate y quede más jugoso durante el asado) o en una rejilla con bandeja debajo; salar y dejar la piel hacia la bandeja, que no se vea. Cocinar a 180º alrededor de 1 hora y 30 minutos. Dar la vuelta, con la piel hacia arriba, cuando la carne del muslo esté tierna. Cubrir las orejas y el rabito con aluminio para que no se quemen. Pintar la piel con un poco de manteca para que la piel se quede crujiente, pues la manteca es conductora del calor. Si queda poca agua en el recipiente, añadir e introducir nuevamente en el horno unos 45 minutos. Los tiempos de horneado siempre dependen, puesto que cada horno es un mundo y estoy hay que tenerlo muy en cuenta. El punto exacto de la piel estará cuando al tocarla cruja y se rompa. Ojo: la piel no debe estar en contacto con el agua.

Otra manera de cocinarlo, no tan tradicional como la anterior, es poner en el fondo del recipiente el agua con alguna hierba aromática, como laurel, romero o tomillo, por ejemplo, y proceder de la misma manera.

Una variante interesante sería entero, sin abrir por el espinado. Cocinarlo (con las orejas y el rabillo cubiertos con papel de aluminio desde el principio) a unos 150º la primera hora. Sacar y con una brocha ponerle manteca. Introducir nuevamente en el horno a 180º durante 30 minutos. Dar la vuelta, embadurnar con manteca y mantener unos 20-30 minutos más hasta que la piel esté crujiente.

Elaborar de la misma forma que el anterior o escoger la cocción primera y añadir no solo hierbas aromáticas, sino también unos dientes de ajos enteros, con su piel y golpeados (dientes de ajo en camisa).

Trucos para hacer cochinillo asado en casa

Para que la piel no se pegue a la cazuela de barro o a la rejilla, poner unos palos de madera de árbol como laurel, por ejemplo, o un poco de papel de horno.

Que no pese más de 5,5 kilos.

Tapar las orejas, el rabo y las pezuñas con aluminio para que no se quemen.

Que el agua nunca esté en contacto con la piel para que esta no se ablande, puesto que no lograrían una piel crujiente.

Incluso cuando lo saquen del horno, es aconsejable servir la salsa aparte.

Suele tardar entre 2 y 3 horas en hacerse, esto dependerá del horno y del tamaño del cochinillo.

En algunos hornos es necesario cocinarlo la última hora a 200º para que la piel se dore.

Vigilar si el agua se evapora y reponerla.