El Mercado Municipal de La Laguna con la cocina tradicional: Potaje de garbanzos y espinacas
Cómo preparar un potaje de garbanzos y chorizo. Hoy les presentamos el tradicional potaje casero. Una receta con garbanzos que nos preparaba mi madre .
Un plato ideal como plato de cuchara en cuanto aparece ese tiempo revuelto lleno de viento, lluvia y frío lagunero. Tras probar la primera cucharada va una detrás de otra y les aseguramos que repetiran. Este potaje es habitual en Semana Santa y se suele sustituir los sacramentos (la carne) por bacalao. Aunque es un potaje atemporal que entra bien durante todo el año. Para ser sincero a mí me gusta mucho más con chorizo y morcilla, pero está increíble de las dos maneras.
El origen de esta receta se atribuye a los franceses que describían el potaje como un guiso compuesto de carnes, tubérculos y legumbres cocinadas. Es una receta muy común en Semana Santa, aunque si quiren el auténtico potaje de Vigilia lo pueden hacer con bacalao. El bacalao como ingrediente principal se popularizó gracias a la difusión en España de las técnicas de salazón que usaban los judíos. En el potaje cabe casi cualquier ingrediente, por eso además de garbanzos nos encontremos con espinacas o acelgas, y carne o pescado dependiendo de la ocasión elegida.
Los potajes son un plato estrella en Otoño, muy reñido con unas buenas lentejas con chorizo o una cazuela de garbanzos con chorizo. Los dos consejos para que este potaje salga bueno son usar ingredientes de calidad -nuestro mercado sin duda los ofrece- y dedicarle tiempo y paciencia.
Ingredientes para Potaje de garbanzos y espinacas a la lagunera:
500 gr de garbanzos castellanos
2 dientes de ajo
2 cebollas grandes
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón de la Vera
Sal y pimienta (al gusto)
4 cucharadas de aceite de Oliva extra virgen
2 tomates grandes
2 chorizos
1 morcilla
100 g de panceta curada
Agua
350 g espinacas limpias (o congeladas)
Antes de cocinar. Preparación de los garbanzos
Uno de los pasos importantes es la elección de los garbanzos, los tienes como legumbre seca o ya cocida y puedes encontrar varios tamaños.
A mí me gustan los garbanzos castellanos de tamaño grande, forma esférica y un característico color amarillento. Les recomiendo emplear garbanzos secos porque permiten controlar el punto de sal del guiso al evitar los tratamientos que traen los enlatados. También prefiero no emplear garbanzos tratados con conservantes.
El día anterior ponemos los garbanzos en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un puñado de sal y los dejamos en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. Es importante lavarlos después para quitar posibles impurezas y que no se te cuele ningún garbanzo estropeado que te puede fastidiar un diente.
Sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar el potaje.
Manos a la obra con el potaje de garbanzos y espinacas
Picamos la cebolla y el ajo en trozos muy pequeños para que se vayan deshaciendo en la cocción. Al final casi no notaremos textura de ninguno de los ingredientes pero sí su sabor. Como el ajo a muchas personas no les gusta encontrarlo en el plato pueden echarlo entero y retirarlo a mitad de la cocción.
Pelamos y troceamos los tomates en dos partes.
En una cazuela echamos un buen chorro de aceite, las cebollas y los dientes de ajo. Sofreímos todo durante 10 minutos para que se mezclen bien los sabores. Añadimos el tomate y la hoja de laurel. Sofreímos también durante 2-3 minutos.
Añadimos una cucharada generosa de pimentón de la Vera. Removemos con una cuchara de madera rápidamente y echamos los garbanzos ya escurridos. Removemos otra vez para que se junte todo bien (3 minutos).
Cocción del potaje y presentación final
Cubrimos con agua fría (importante para que comience a hervir lentamente) hasta que quede la cazuela casi llena, recordad que tenemos que añadir más ingredientes.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que vaya más lento y no rompa las legumbres.
Cuando lleve 1/2 hora cociendo le añadimos sal y pimienta al gusto.
Añadimos 2 chorizos, una morcilla y trocito de panceta. Dejamos que se cocinen lentamente a temperatura media durante los siguientes 20 minutos. Removemos de vez en cuando con una cuchara de madera.
A continuación retiramos los chorizos, la morcilla y panceta para que el potaje no tenga tanta grasa.
Para blanquear ponemos agua hirviendo con sal y metemos y sacamos la verdura.
En una tabla troceamos con un cuchillo grande las espinacas blanqueadas y las añadimos en los últimos 10-15 minutos de cocción del potaje. Debe ser a fuego lento probando de vez en cuando por si no necesitasen más cocción.
Para emplatar lo mejor es un plato hondo con el potaje. El chorizo, morcilla y panceta encima en rodajas y trocitos, así de fácil.
