El Mercado de La Laguna nos invita a conocer «Los sabores de Todos los Santos y Finados en la cocina tradicional»: Los chicharrones de don Leonardo
Una de las tabernas proximás al cementerio de San Juan era «la taberna de don Leonardo», situada en la esquina de la calle de San Juan con la explanada del mismo nombre. Entre sus especialidades destacaban los chicharrones y los huevos duros, además del inevitable pescado salado acompañado de papas arrugadas y mojo picón. Y picón de verdad, porque, como se decía entonces, cuanto más picaba el mojo, mejor bajaba el vino. Especialmente aquel vino de Tacoronte, uno de los caldos más apreciados en toda La Laguna.
Los chicharrones
Los chicharrones son una de las elaboraciones más tradicionales de la gastronomía canaria. Se preparan a partir de la grasa y los trozos de carne del cochino, que se cocinan lentamente hasta conseguir una textura dorada y crujiente.
Antiguamente, los chicharrones se elaboraban durante las matanzas, aprovechando la grasa para obtener manteca y utilizando los trozos restantes para preparar este delicioso alimento.
En La Laguna, los chicharrones se disfrutan solos
Ingredientes:
4–6 personas
1 kg de panceta de cochino fresca, preferiblemente con bastante grasa y algo de carne
100 ml de agua
4 dientes de ajo
1 cucharadita de sal (ajustar al gusto)
1 hoja de laurel (opcional)
Manos a la obra paso a paso
Preparar la carne
Corta la panceta en trozos medianos, de unos 3 o 4 centímetros. Es importante que tengan grasa y algo de carne para conseguir unos chicharrones sabrosos.
Comenzar la cocción
Coloca los trozos de panceta en un caldero de fondo grueso. Añade el agua y cocina a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando.
El agua ayudará a que la grasa comience a fundirse sin que la carne se pegue o se queme.
Dejar que suelten la manteca
A medida que se evapora el agua, la panceta comienza a soltar su propia grasa. Baja el fuego y continúa cocinando lentamente durante unos 45–60 minutos, aproximadamente.
Remueve con frecuencia para que los trozos se cocinen de manera uniforme.
Dorar los chicharrones
Cuando hayan soltado buena parte de su grasa, los trozos comenzarán a freírse en su propia manteca.
Añade los ajos ligeramente machacados y el laurel durante los últimos minutos, vigilando que no se quemen.
Deja que los chicharrones adquieran un color dorado intenso y una textura crujiente.
Escurrir y sazonar
Retira los chicharrones con una espumadera y colócalos sobre papel absorbente. Añade la sal mientras todavía estén calientes.
El secreto de los buenos chicharrones
El verdadero secreto está en fundir lentamente la grasa y terminar con un dorado uniforme, sin subir demasiado el fuego. Así se consigue que los chicharrones queden crujientes por fuera, sabrosos y con una textura agradable.
