El Mercado Municipal de La Laguna con la cocina tradicional: Pescado a la espalda a la puntera
Una de las formas más tradicionales y características de nuestras islas para cocinar el pescado disfrutando de su sabor más natural, es haciendo el pescado a la espalda, esta técnica junto a la de cocinar a la sal, no sólo ofrecen una exquisita y jugosa degustación del pescado (siempre que se controlen los tiempos de cocción), además de ser una sencilla forma de cocinar, se realizan mediante métodos de cocción saludables.
El pescado a la espalda es una elaboración muy antigua y popular en todas las zonas costeras del Archipiélago, y también en el interior, dado que como comentábamos, se conoce la antigüedad de esta forma de hacer el pescado y cómo se ha extendido, actualmente se puede disfrutar principalmente en restaurantes de cocina tradicional, y por supuesto, se elabora en la cocina de muchos hogares canarios.
Hay distintas especialidades para hacer el pescado a la espalda en las distintas islas, en relación con el aderezo que se le incorpora y que siempre suele ser bastante sencillo. Lo principal es la forma de presentación, el pescado a la espalda se elabora con la pieza entera y abierta, por lo que previamente debe limpiarse bien de escamas y también su interior.
Esta técnica se puede llevar a cabo con distintos tipos de pescado, habitualmente se hace con piezas grandes como la sama roquera, la vieja, el medregal… en las pescaderías de nuestro Mercado Municipal de La Laguna se puede pedir que limpien y preparen el pescado para cocinarlo a la espalda, entonces lo abren como un libro o en mariposa. Esta preparación admite distintos métodos de cocción, quizá la más habitual es al horno, previamente marcando el pescado en la plancha.
Así que podemos hacer pescado a la espalda en parrilla, plancha u horno, sin aderezos, éste se añade justo antes de retirarlo de la fuente de calor o una vez que se sirve en la fuente o bandeja. El pescado se presenta con la cara interior hacia arriba y el aderezo más tradicional es un sofrito de ajo, aceite de oliva y vinagre, a veces con limón, con vino blanco, con perejil, con pimienta… También los distintos mojos canarios son un buen acompañante.
