SARGOS ROJOS EN ESCABECHE RECETA LAGUNERA DEL SIGLO XIX

Hechos trozos si son grandes los sargos (en cantidad de dos libras), se saca el zumo de doce naranjas agrias y se echa medio azumbre de vinagre con un cuartillo de agua con cuatro cucharadas rasas de sal molida(o la que haga falta), y un polvo de cada una de las especias pimienta, clavillo y azafrán; colocado esto en un caldero que esté caliente, se pone a freír el sargo, y acabado de sacar de la sartén se pasa al caldo anterior para que se bañe en él; al instante se saca a un plato y se tapa con toro enseguida, teniéndolos así hasta que se sirvan, y con esto estarán tan gustosos como si llevasen tiempo de estar en escabeche.

Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, esta receta se hace con 1 kilogramo de sargos.

Azumbre: Medida de capacidad para líquidos, equivalente a 2 litros y 16 mililitros. Por lo tanto, esta receta se hace con 1 litro y 8 mililitros de vinagre.

Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de una azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir, aproximadamente, ½ litro de agua.

Polvo: Entiéndase por polvo lo que únicamente se tome con las yemas de los dedos pulgar é índice.