GASTRONOMIA TRADICIONAL EN TIEMPOS DE CARNAVAL. Por Carlos Garcia desde la Mesa Mota
El Carnaval fue siempre, desde el principio, la fiesta del vientre por excelencia, en especial para las clases oprimidas y pobres a quienes la misma ofrecía la posibilidad de hartarse de comidas en contraposición con el resto del año en que mantenían grandes privaciones alimenticias.
Fiestas en las que el elemento alimentario constituía la mayor caracterización aparecieron con el fin de aliviar el hambre crónica de antaño,a pesar de que las mismas vinieran rodeadas de máscaras alegóricas, juegos de la cucaña y otros diferentes espectáculos.
Como ejemplo de ellas recordemos la Fiesta de la Polenta que, allá por 1222, se creó en Tosignano, Cerca de Bologna, en donde un rico hacendado solicitó a los mas pudientes de la ciudad, cantidades de harina que, tras cocinarla en la plaza pública en forma de una enorme polenta, la mandó repartir entre todo el pueblo. Lo mismo se hizo en una aldea cercana, Ponticelli, donde se repartió pasta entre los pobres.
Otras costumbres italianas nos cuentan que, desde 1530, en Verona, se viene manteniendo la costumbre de repartir bocaditos de patatas en la fiesta denominada Vernedí Gnoccolare; y también es costumbre ver en los desfiles de carnaval al Fantoche llevando fiambres y pan.
Grandes comilonas se daban también entre las clases pudientes, y es famoso un libro publicado en Venecia, en 1617, donde un cocinero describe un banquete ofrecido a 54 convidados: la mesa contenía 291 platos, sin contar con 15 estatuas de azúcar que representaban a Baco, Venus y Cupido. Sin los postres, los platos servidos fueron 17 y cada uno de ellos contenía 8 o 9 manjares por un total de 145.
Los religiosos también tenían su protagonismo. De un decreto de la Facultad de Teología de París de 1444, se deduce que muchas iglesias se transformaban en tabernas, en donde el clero celebraba suntuosos banquetes.
Dentro de nuestro país, en España, existen una serie de variedades y diferentes modos culinarios y gastronómicos que se realizan y se consumen casi exclusivamente en la época de carnaval.
Entre las distintas autonomías en la que la variedad es más rica, se encuentra la zona de Galicia en la que predomina la cocina a base de la utilización del cochino, en forma de lacón, plato de carne más típico de la zona gallega. Este tipo de comida se consume preferentemente en invierno, debida a su alto contenido en grasas y calorías, ya sea acompañado de papas o de grelos.
Además se consume la cacheira, que es la cabeza del cerdo conservada en sal, lo mismo que chorizos de carnaval al que se nombran, según el lugar, como pedrolo.. Otro embutido muy apreciado y consumido el martes de carnaval es el denominado Pedro Pérez, realizado a base de carne, piñones, bizcocho, huevos… Y no podemos olvidar a las filloas que se fabrican a base de la sangre del cerdo; y entre los manjares dulces aparecen los tetones de harina y azúcar que tanto gustan.
En otros lugares del territorio español también aparecen diferentes platos en las carnestolendas. Así recordamos, en la zona de Andalucía, las sopas de carnaval, realizadas con todos los productos derivados del cerdo, especialmente en la zona de Huelva, mientras en Cádiz, con sus afamados carnavales, se hace consumo de erizos de mar.
En Cataluña se acostumbra la degustación de la coca de llardons y de la truita amb botifarra, sin olvidar, por absolutamente típico, la butifarra de huevo, con mayor consumo el día jueves de carnaval.
En la zona de León se hacen también diferentes embutidos, sobresaliendo en la época de carnaval el botillo, fabricado de huevos y carne de cerdo.
