ENCEBOLLADO DE CARNE (RECETA DEL SIGLO XIX)

Como comentamos en la Introducción, también en las recetas pertenecientes al siglo XIX se conservan tanto las expresiones como la ortografía de la época. Así, en estas recetas el lector encontrará términos tales como “esprimir”, “abujeros”, “lijeramente”, “bistech”, etc. Por lo tanto, éstos no deben entenderse como errores o faltas de ortografía, sino como un intento de conservar la receta tal y como se escribió.

Se ponen dos libras de carne en pedazos en un caldero, se le añaden dos o tres cebollas enteras y otros tantos tomates, una o dos hojas de laurel, una pimienta entera, un palo de canela, una jícara de aceite crudo, media ración de vinagre y agua hasta cubrirla, y se pone a hervir.

Puede hacerse este encebollado igual de pescado, pero en este caso no se pone el pescado hasta que no esté blanda la cebolla.

Jícara: Vasija pequeña que suele emplearse para tomar chocolate. Por lo tanto, en esta receta hay que añadir 2 vasos (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de aceite.

Ración: Medida de líquidos que es la cuarta parte de un cuartillo y equivale a 126 mililitros. Por lo tanto, en esta receta se añade, aproximadamente, un vaso (de los usados habitualmente en los “guachinches”) de vinagre.