El Mercado Municipal de La Laguna con los sabores de La Navidad: Pasteles de carne, receta de las cocinas del Hotel Aguere en 1900
Receta tal y como se hacia del siglo XIX
Se pondrá en una mesa ó piedra bien limpia, dos libras de harina candeal pasada por un tamiz, formada un montón, y en el centro un hueco, en el que se pondrá medio cuartillo de agua y media cucharadita rasa de sal molida, amasándola bien y trabajada durante quince minutos, dejando luego la masa formada en una bola, por espacio de dos horas en lugar fresco.
Pasado este tiempo se rocía harina sobre la mesa y masa, y con el palo de pastas se estiende ésta, hasta quedarse en un grueso de poco más de medio dedo; cuando se agarre la pasta al palo ó á la mesa, se rocían de harina ambas cosas, espolvoreándola, después se pone en el centro dos libras de manteca fina de cerdo, la cual estará bien helada; sobre ella se doblan los cuatro costados de la masa, y rociando harina si le hiciere falta, se estiende con el palo hasta quedar al grueso de ménos de dos dedos; esta misma operación, doblando la pasta como primeramente se hizo, se hará cuatro veces más, adelgazándola cada vez un poco; en la ultima que se estienda quedará la pasta como medio dedo de gruesa.
Para rellenar esta pasta de carne, dicha pasta se corta en pasteles con un molde que es un aro de lata del diámetro de seis dedos de circunferencia, y, por los bordes sin que caiga hacia abajo, se untan de huevo batido, por un espacio de poco más de un dedo y a continuación se doblan sin oprimirlos. Luego es necesario cocer estos pasteles.
Para cocer los pasteles, se ponen por separados en hojas de lata o de latón fuertes, se untan únicamente de huevo batido con una pluma, por la parte superior, cuidado que el huevo no toque al corte que con el molde se le dio, porque entonces no subirán al cocerse. Para cocerlos ha de estar el horno sumamente fuerte. Se ponen los pasteles al horno, volviéndolos cuando por un lado estén dorados; cuando han crecido y estén dorados, se sacan.
Para finalmente rellenarlos de carne, se toman los pasteles ya cocidos, y en el hueco que tienen, se pone carne mechada picada fina, salsa de la misma, y cuatro ó seis gotas de vino de Jeréz y siempre se sirven muy calientes.
Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, en esta receta la pasta se hace con un kilo de harina.
Candeal: Harina blanca que se emplea en hacer pan de primera calidad.
Cuartillo: Medida de líquidos, cuarta parte de un azumbre, equivalente a 504 mililitros. Por lo tanto, en esta receta, se añade ¼ litro de agua.
Palo de pastas: Los palos para adelgazar las pastas de hojaldre y otras, deben ser redondos y suaves, más gruesos ó ménos, de medio metro por lo ménos, y nunca de maderas olorosas.
Libra: Peso antiguo, variable según las provincias, en Canarias puede equipararse a 500 gramos. Por lo tanto, en esta receta se añade 1 kilo de manteca fina de cerdo.
