El Mercado Municipal de La Laguna con los sabores de La Navidad: El turrón de Jijona elaborado llegó a La Laguna a finales del siglo XIX
Mercado de La Laguna, principios del siglo XX
El turrón de Jijona (blando) y Alicante (duro) son tradición, forman parte de las mesas navideñas en La Laguna desde finales del siglo XIX. De las primeras importaciones y puesta a la venta se hace eco inmediatamente la prensa lagunera, al publicar anuncios del manjar navideño. Desde entonces, hace mucho más de un siglo, el turrón no ha fallado; como reza en el anuncio de “El Almendro”: siempre regresa por Navidad.
La Laguna, como síntesis dinámica entre modernidad y tradición, combinó en añejos palacios, casonas y conventos sus artes culinarias con una pujante e innovadora aportación de la revolución industrial europea; elementos culturales ancestrales con otros procedentes de otras tierras y otras gentes; ímpetus renovadores de los importadores de “Ultramarinos” y de confección de telas con deseos de modernización… Así, y motivados por una férrea competencia, los comerciantes laguneros del siglo XIX al XX de inbuyeron de la tración y la innovación. Esta combinación de elementos, aparentemente paradójica, no sólo influyó en las indumentarias tradicionales, si no también en una de sus celebraciones más características y arraigadas en torno a la mesa de la Navidad.
Prensa local «La Laguna 1900»
Hasta finales del siglo XIX y principios del XX, los pasteles laguneros, junto con los ñames y las truchas se erigian en solitario en los símbolos más representativos de la artesanía culinaria de la Navidad lagunera. Los pasteles y los ñames habían reinado en las mesas en solitario durante casi doscientos años, pero debido a la aparición de producciones industrializadas del turrón de Alicante, de Jijona, el mazapán de Toledo, las frutas cristalizadas,…los pasteles perdieron su carácter de dulces o delicias únicas de la Navidad lagunera.
Los turrones en La Laguna
Si bien en recetas del siglo XVIII, celosamente guardadas por herederos de algunos palacios y casas de “postín” laguneras, encontramos, que, por Navidad, se elaboraban algunos turrones y mazapanes en pequeñas cantidades -eso sí para consumir en el más estricto ambiente familiar-, algunas de las recetas que conservan la medidas propias del siglo XVIII son las siguientes:
Maestros turroneros Jijona, principios del siglo XX
TURRÓN BLANCO A LA ESPAÑOLA
Habiendo clarificado media libra de azúcar, y otra media de miel virgen, de la más blanca y hermosa, todo junto, se batirán fuertemente las claras de cinco huevos, incorporándolas con la miel y el azúcar, hasta que alcancen el punto de la pluma. Desde este punto, se continúa removiendo sobre el fuego, hasta reducir todo a caramelo.
Entonces se echarán dentro una libra de almendras hechas menudos pedazos, y sin cascarilla, y un quarteron de azúcar fino de Holanda; y para que perciba gusto más relevante, se echarán algunas gotas de agua olorosa ó espiritus, como de anís. Todo en fin se incorporará con el cucharón menenándolo fuertemente, y se sacará del fuego con prontitud, para que no se pase el punto del caramelo. Entonces se echará de golpe sobre obléas blancas, que han de estar extendidas en una mesa sobre papel: sobre las obléas se deja caer un poco de la masa y se extiende, hasta dejarla de dos ó tres dedos de grueso, según se quiera. Finalmente se concluye dejando caer prontamente a plomo una cuchilla ó cuchillo muy sutíl para dividirlo en pedazos, ya sea para servir el turrón, ó para guardar, observando que sea en lugar seco.
TURRÓN MÁS COMÚN
En agua caliente se mondará un quarteron de almendras dulces, y otro tanto de avellanas, refrescándolas luego en agua natural. Divididas en pequeñas partes se meten, junto con una corteza de limón verde, todo bien seco, en un caldero, al fuego, con un poco de azúcar en polvo, y dos ó tres claras de huevo fuertemente batidas. Se tiene al fuego hasta que todo forme una pasta. Entonces se distribuye sobre hojas de papel; y últimamente se cocerá en el horno hasta que esté en sazón.
MAZAPÁN COMÚN
Limpias de una y otra cáscara, por medio de agua caliente, tres libras de almendras dulces, se molerán en el mortero, bañándolas de tiempo en tiempo con clara de huevo para que no se hagan acyte. Quando estén perfectamente molidas, se echarán en libra y media de azucar clarificado á la pluma, y para que se incorporen o mezclen con el almivar, se revolverá todo con el cucharón: esta diligencia sirve para que no se peguen al fondo. Conócese el punto de la pasta, si sacudiéndola con prontitud con el reverso de la mano, no se pega cosa alguna, entonces se pondrá sobre una plancha de cobre, pulverizándola de azúcar por todos los lados, y se dejará reposar entretanto que se enfría; finalizárase extendiéndola sobre una tabla limpia, y dividiéndola con los moldes, según la figura que se quisiera formar. De allí con sutileza se pasarán las figuras sobre papel para cocerlas, con fuego aplicado solo debajo, y quando estén por debajo, se les dará la vuelta, para que se hagan por el otro lado.
