El Mercado Municipal de La Laguna con la cocina veraniega: Viejas encebolladas y papas arrugadas
La vieja es un pez autóctono de las aguas macaronésicas en las que se encuentra Canarias
La vieja en un pez de cuerpo alargado, con cola redondeada y escamas grandes. Posee una característica boca en forma de “pico de loro”, la cual le permite triturar sus presas (cangrejos u otros invertebrados).
Se puede diferenciar su sexo por su color; las hembras son de color rojizo con tonos amarillos-grisáceos, mientras que el macho es de color gris. Además, como en casi todas las especies, la hembra es algo más pequeña que el macho.
La vieja es uno de nuestros peces más emblemáticos y a la vez más apreciados por su valor gastronómico. Es un pescado blanco con una exquisita textura y un sabor amariscado y tiene un alto valor proteínico.
Se puede consumir y preparar guisada, frita y, según tamaño queda magnífica al horno.
Después de esta introducción, les cuento que este fin de semana son las fiestas del Carmen de La Hoya en La Punta del Hidalgo, y de esa parte de las costa del noroeste hay bastante de este pescado de la foto que acompaña la receta. Y dicho y hecho, hoy toca la receta “La vieja encebollada con papas arrudas, de la tierra y del mar a la mesa”.
Ingredientes:
4 Viejas frescas medianas
1 kilo de papas negras
100 gr de sal marina
2 cebollas grandes
2 tomates
1 pimiento verde
2 cabezas de ajos
Perejil, al gusto
Pimentón de La Vera, al gusto
2 hojas de laurel
Tomillo
Una pizca de pan rallado
1 vaso de vino blanco
aceite
Manos a la Obra. Tiempo de cocción 30 minutos
En un caldero se pone el kilo de papas se cubren de agua y se le añade la sal abundantemente se tapa el caldero y se deja al fuego durante media hora. Cuando halla transcurrido ese tiempo se retira el agua que haya sobrado, ponemos el caldero al fuego y de vamos dando vueltas para que las papas recojan toda la sal y evapore toda el agua que pueda quedar en el caldero, una vez hecho esto las papas ya estarán arrugadas. Aparte se doran las viejas en una sartén, utilizamos ese aceite para dorar las cebollas, los pimientos, ajos tomates, etc. En un caldero se vierte esta salsa junto con las viejas, añadiéndoles un poquito de pan rallado, otro de agua y se hierve. Luego para finalizar se sirve en una bandeja junto con las papas arrugadas.
